czwartek, 27 lutego 2014

MELANZANE A BECCAFICO - RULONIKI Z BAKŁAŻANÓW


Jako pierwszy przepis na moim blogu wybrałam "involtini di melanzane". To jedno z moich ulubionych dań. Istnieje oczywiscie kilka  jego wersji (z czasem dodam też inne), poniżej podana jest wersją z Palermo. Dużą jego zaletą jest to, że  sprawdza sie zarówno jako przystawka (podawana w temperaturze pokojowej)  i jako danie główne (podawane na gorąco, z mozzarellą). Nie jest to najszybsze danie świata, ale za to można spokojnie przygotować je dzień wcześniej i jedynie zapiec przed serwowaniem. 




SKŁADNIKI:
 
2 BAKŁAŻANY
1 ŁYŻKA MIGDAŁÓW, BEZ SKÓRKI  LUB ORZESZKÓW PINIOWYCH
1,5 ŁYŻKI RODZYNEK
½ CEBULI
100 G BUŁKI TARTEJ
1-2 FILECIKI ANCHOVIES (OPCJONALNIE)
1 ZĄBEK CZOSNKU
3-4 CZUBATE ŁYŻKI TARTYCH DROBNO SERÓW, NAJLEPIEJ MIX PECORINO ROMANO I PARMEZANU, ALE MOZE TEŻ BYĆ DOBRY TWARDY OSTRY SER ŻÓŁTY
2-3 ŁYŻKI NATKI PIETRUSZKI 
1 PUSZKA POMIDORÓW  ZMIKSOWANYCH - OK. 400 G
SÓL, PIEPRZ, OLIWA Z OLIWEK , NAJLEPIEJ EXTRA VIRGIN, SUSZONE OREGANO
OPCJONALNIE:
1 OPAKOWANIE MOZZARELLI – OK. 125 G – DO WERSJI NA CIEPŁO

PRZYGOTOWANIE:

Rodzynki kroimy na pół i namaczamy w ciepłej wodzie, migdały siekamy. Jeżeli używamy orzeszków piniowe to zostawiamy je w całości. 
Bakłażany kroimy wzdłuż na plastry o grubości ok 1 cm, lekko solimy i układamy na sicie aby puściły sok. Po ok. 1 godzinie opłukujemy je pod bieżąca wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym ( przyznam się, że często pomijam ten etap i nie wpływa to na smak potrawy). Według tradycyjnego przepisu sycylijskiego, bakłażany powinny być usmażone w głębokim tłuszczu, tutaj ważne jest aby po usmażeniu ułożyć je na ręczniku papierowym, żeby puściły nadmiar tłuszczu.
Ja osobiście wybieram wersję pieczoną . Układam bakłażany obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smaruję z obu stron oliwą (do smarowania używam pędzelka)  i lekko solę. Piekę w temperaturze 170 -180 st. C.  W moim piekarniku zajmuje mi to ok. 20 minut w wersji z termoobiegiem. 
W wersji light pokrojone plastry  bakłażnów moża również zgrilować.
Po wyjęciu z pieca lub grilowaniu muszą ostygnąć, stają się miękkie i łatwe do zawijania.
Każdy wybiera wersję, która mu najlepiej wychodzi.  
Najważniejsze jest to, aby przygotowane plastry nie porwały  się w czasie obróbki termicznej, ponieważ będzie trudno nam potem zawinąć nadzienie. Nasze bakłażany powinny być lekko zrumienione z wierzchu i miękkie.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni C.

Nadzienie:  
Cebulę, czosnek i anchovies siekamy bardzo drobno i dusimy na patelni dodając ok. 1 łyżkę oliwy, kiedy zmiękną dodajemy  tartą bułkę i chwilę wszystko tostujemy (bułka powinna się lekko zrumienić), a następnie dodajemy odsączone rodzynki, migdały lub orzeszki piniowe, część  natki, tarty ser, sól, pieprz  i mieszamy wszystko razem  z 4-5  łyżkami zmiksowanych pomidorów z puszki. Nadzienie powinno mieć konsystencję łatwą do lepienia w ręku. Jeżeli jest zbyt suche dodajemy trochę zmiksowanych pomidorów, sera tartego i oliwy.
Naczynie żaroodporne smarujemy lekko oliwą. Na każdym plastrze bakłażana rozprowadzamy ok. 1 niepełną łyżkę nadzienia i zwijamy w rulonik  a następnie układamy je, jeden przy drugim, ale bez zbytniego ściskania, w naoliwionym naczyniu do zapiekania.  Zmiksowane pomidory z puszki lekko podgrzewamy, doprawiamy solą, pieprzem, oregano i ewentualnie odrobiną cukru ( jeżeli są zbyt kwaśne), rozprowadzamy w miarę równomiernie na bakłażanach, posypujemy natką oraz pozostałym nadzieniem lub niewielką ilością bułki tartej. Wstawiamy do piekarnika i zapiekamy ok. 10 do 15 minut ( pierwsze pięć minut, w miarę możliwości, z termoobiegiem). W wersji na ciepło opcjonalnie na ok. 5 minut przed końcem zapiekania  możemy ułożyc na wierzchu cienkie plastry mozzarelli. Ja osobiście wolę wersję na zimno.