PARFAIT DI MANDORLE

Święta Wielkanocne już za chwilę, a z nimi czas na pyszne słodkości. Zachęcam do przygotowania klasycznego lodowego deseru z Palermo, z chrupiącymi, karmelizowanymi migdałami, serwowanego z gorącą polewą z gorzkiej czekolady. To deser na wyjątkowe okazje, który niwątpliwie wzbudzi podziw wśród waszych gości. Przetestowałam, zawsze robi wrażenie.
8-10 porcji.

SKŁADNIKI:

300 G MIGDAŁÓW ZE SKÓRKĄ

200 G MIAŁKIEGO CUKRU

100 G CUKRU PUDRU

5 ŚWIEŻYCH JAJEK Z CHOWU ŚCIÓŁKOWEGO

500 ML ŚMIETANKI DO UBICIA (30-36% TŁUSZCZU)

3-4 ŁYŻKI LIKIERU AMARETTO (opcjonalnie)

DO PODANIA:

200 G DOBREJ CZEKOLADY MIN. 70% KAKAO

2-3 ŁYŻKI SŁODKIEJ ŚMIETANKI

3 ŁYŻKI MLEKA

100 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Zaczynamy od karmelizowania migdałów. 

Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. Migdały opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy migdały razem ze 100 g cukru i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać migdały, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie migdały pokryją się złoto-brązowym karmelem (zdjęcie poniżej), wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 

UWAGA: nie dotykamy migdałów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Karmelizowanie migdałów nie należy do najprostszych czynności dlatego ważne jest aby robić to na dużej patelni (ponad 30 cm średnicy na taką ilość) tak, aby migdały nie leżały jeden na drugim i w miarę równomiernie pokryły się karmelem. Jeżeli nie macie tak dużej patelni albo zaczynacie dopiero swoją przygodę w kuchni, proponuję podzielić migdały i cukier na dwie lub trzy części i robić to partiami.

Po ostygnięciu łamiemy migdały na mniejsze kawałki a wkładamy je partiami, zawinięte w papier do pieczenia, do woreczka foliowego i rozkruszamy np. tłuczkiem do mięsa. Czynność tę możemy również wykonać w malakserze (używając końcówki z nożami), miksując pulsacyjnie tak, aby powstały kawałki różnej wielkości. Bardzo ważne jest to, aby tylko część naszych migdałów zmieniła się w drobny proszek. Przesypujemy wszystko do miski i odstawiamy. Na tym etapie możemy skropić nasze migdały likierem Amaretto (ok. 3-4 łyżki) i wymieszać.

Tortownicę o średnicy ok. 23 cm lub keksówkę (długość ok 30 cm) lekko smarujemy paroma kroplami oleju i wykładamy papierem do pieczenia tak, aby dokładnie przylegał do ścianek foremki. Możemy oczywiście użyć też foremek z silikonu, których niczym nie musimy wylepiać ani smarować.

Jajka dokładnie myjemy. Żółtka oddzielamy od białek, ostrożnie, tak, aby białka nie zabrudziły się żółtkami ponieważ uniemożliwi to ubicie piany.
W dużej, szerokiej misce ubijamy żółtka z kolejnym 100 g cukru na puszystą masę. W drugiej misce ubijamy śmietanę na sztywno, na końcu w kolejnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, pod koniec dodając 100 g cukru pudru. Do masy z żółtek dodajemy 1/3 bitej śmietany i 1/3 piany z białek, delikatnie mieszamy. Następnie dodajemy pozostałą śmietanę i białka. Mieszamy bardzo delikatnie, najlepiej drewnianą łyżką wykonując ruchy od dołu do góry. Ostrożnie dodajemy rozkruszone migdały (niewielką część możemy zachować do dekoracji zamiast płatków migdałowych), delikatnie mieszamy tak, aby równomiernie rozprowadziły się w masie. Masę przekładamy do przygotowanej wcześniej formy i wkładamy do zamrażalnika na 10-12 godzin.

Płatki migdałowe lekko tostujemy na patelni aby nabrały złotego koloru.

Przed podaniem podgrzewamy mleko i śmietanę, dodajemy pokruszoną czekoladę, mieszamy dokładnie, na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści i wszystkie składniki się połączą. Najlepiej jednak jeżeli czekoladę rozpuścimy w kąpieli wodnej a następnie dodamy trochę mleka i śmietany.

Parfait wyciągamy z zamrażalnika, kroimy na porcje, a każdą z nich polewamy gorącym sosem czekoladowym, posypujemy płatkami migdałowymi i od razu podajemy.