piątek, 20 czerwca 2014

FARINATA - WŁOSKI PLACEK

Farinata to typowe danie z kuchni liguryjskiej, najczęściej można ją spotkać w Genui - występuje tutaj pod nazwą fainà. Występuje również w innych regionach Włoch, na Lazurowym Wybrzeżu, w Giblartarze, a dzięki emigrantom nawet w Urugwaju i Argentynie. Jednak w każdym z tych miejsc farinata przybiera inną nazwę. Na wybrzeżu toskańskim występuje jako cecina lub torta di ceci, w Piemoncie, w okolicach Alessandrii jako bela cauda, a we Francji, a dokładniej w okolicach Nicei,  jako socca
Jest to placek, przypominający tartę, przygotowany z bardzo prostych i tanich składników - mąki z cicierzycy, wody, oliwy i soli. Jest to danie tzw. kuchni ubogiej (cucina povera) i może być zamiennikiem dla pieczywa. Według tradycji, farinata powinna być pieczona w piecu opalanym drewnem.
W domu przygotowanie prawdziwej farinaty  to nie lada wyzwanie, dlatego ważne jest aby rzadkie ciasto było włożone do bardzo dobrze nagrzanego piekarnika. To właśnie w tej wysokiej temperaturze tkwi sekret chrupiącej skorupki na wierzchu i miękkiego ale zwartego wnętrza.

Korzenie farinaty sięgają czasów okupacji Genui przez wojska rzymskie, kiedy to żołnierze, aby tanio i szybko zaspokoić głód, przygotowywali sobie danie z mąki z ciecierzycy i wody. Piekli tę mieszankę w gorącym słońcu, nawet na własnych tarczach. 

Najprostsza wersja farinaty ma tylko sól i pieprz, popularna jest również farinata z rozmarynem, dymką lub cebulą. Można ją zaraz po upieczeniu posmarować serkiem stracchino czy gorgonzolą.
W pozostałych regionach Włoch, w tym również na Sycylii, można spotkać dania zbliżone do farinaty, ale przygotowane ze zwykłej mąki pszennej.
 
Ja przygotowałam farinatę z cebulą i rozmarynem i wyszło pysznie.






SKŁADNIKI:

200 G  MĄKI Z CIECIERZYCY
600 ML WODY
OLIWA Z OLIWEK 60 ML (OK. 4 ŁYŻKI) + 30 ML DO BLACHY
OK 1/2 ŁYŻECZKI SOLI, ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ
1 CEBULA
GAŁĄZKA ŚWIEŻEGO ROZMARYNU

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę przesiewamy do miski, robimy  na środku zagłębienie, wlewamy po trochu wodę i mieszamy dokładnie za każdym razem, najlepeij trzepaczką, tak, aby nie powstały grudki. Czynność tę powtarzamy, aż do wmieszania całej wody. Tak przygotowaną mieszankę przykrywamy i odstawiamy na bok, na minimum 4-5 godzin, nawet do 10 godzin. Po tym czasie na wierzchu zapewne pojawi się biała pianka, ściągamy ją łyżką cedzakową.
Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni C ( bez termoobiegu ).
Do ciasta dodajemy sól oraz 60 ml oliwy z oliwek i dokładnie mieszamy. 
Cebulę obieramy i kroimy w cieniutkie półplasterki, lekko solimy i mieszamy. Listki rozmarynu siekamy drobniej. Wszystko mieszamy razem i skrapiamy odrobiną oliwy.
Na okrągłą formę do tarty (średnica ok. 30 cm, według tradycji forma powinna być miedziana lub aluminiowa) wylewamy 30 ml oliwy i poruszamy foremką tak aby równomiernie pokryła całe dno. Na środek wlewamy ciasto z ciecierzycy, możemy lekko poruszać formą tak, aby ciasto równomiernie pokryło dno. Część oliwy z formy powinna wypłynąć po bokach na wierzch ciasta, to normalne. Posypujemy naszą farinatę cebulą i rozmarynem. Wkładamy do nagrzanego piekarnika. Po ok. 30 minutach powinna nabrać ładnego złotego koloru. Przełączamy na opcję grill i czekamy aż zrumieni się do barwy złoto - brązowej (orzechowej). Wszystko zależy od waszego piekarnika, ale myślę, że  średnio nie dłużej niż 10 minut.
Gorącą farinatę posypujemy świeżo mielonym piprzem, kroimy na kawałki i natychmiast serwujemy.
Bardzo smaczna jest z kolorową sałatą z sosem vinaigret.

  


   
Wykorzystaj mąkę z ciecierzycy

czwartek, 12 czerwca 2014

PANELLE - PLACUSZKI Z CIECIERZYCY

Już dawno obiecane, wreszcie mam chwilę czasu, żeby troszkę posmażyć.
Mąka z ciecierzycy, woda, trochę soli i pieprzu oraz natka. Proste i smakowite, bez glutenu...
Panelle to jedno z tradycyjnych dań ulicy czyli cibo da strada, pochodzące z Palermo. Serwowane są najczęściej jako Pane e Panelle, czyli po prostu w przekrojonej na pół swieżej bułce (z ziarnem sezamowym na wierzchu). Można ich spróbować w przyulicznych kioskach, a także lokalach nazywanych tutaj rosticceria i friggitoria (smażalnia), oraz w niektórych barach. Wybierając restaurację lub pizzerię możecie również skosztować panelle ponieważ są tradycyjnym elementem powszechnie lubianej  przystawki  misto caldo (razem z arancinette, crocchè i frytkami).



SKŁADNIKI:

250 G MĄKI Z CIECIERZYCY
750 ML ZIMNEJ WODY
OLIWA LUB OLEJ DO SMAŻENIA OK 1 LITR
1 ŁYŻECZKA SOLI
1/2 ŁYŻECZKI PIEPRZU
OK. 1 ŁYŻKA NATKI PIETRUSZKI 
CYTRYNA DO POKROPIENIA

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy foremkę keksówkę, lekko natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia tak, aby wystawał kilka centymetrów ponad foremkę ( będzie łatwiej nam wyjąć zastygnięty blok z ciecierzycy).
Natkę pietruszki drobniutko siekamy.
Przygotowujemy również rondel z grubym dnem, o średnicy 20-24 cm, najlepiej z nieprzywierającą powłoką. Wlewamy do niego zimną wodę, a następnie przesiewamy partiami mąkę z ciecierzycy i bardzo dokładnie mieszamy za każdym razem tak, aby nie powstały grudki (czynność tę najlepiej wykonywać ręczną trzepaczką).
Kiedy już wmieszamy całą mąkę, stawiamy rondel na średnim ogniu, dodajemy sól i pieprz. Podgrzewamy cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Masa będzie robiła się coraz gęściejsza i coraz trudniejsza do mieszania. Gotujemy ją ok 35 minut cały czas mieszając a kiedy puści pierwsze bąble, zmniejszamy ogień i nie przerywając mieszania, gotujemy jeszcze ok. 10-12 minut.



Po tym czasie zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy posiekaną natkę i dokładnie mieszamy. Przekładamy masę do wcześniej przygotowanej keksówki, dokładnie rozprowadzamy, ugniatamy na równo, odstawiamy do wystygnięcia a potem jeszcze na jakiś czas do lodówki, ok. 1 godz.
Oliwę lub olej podgrzewamy do ok. 180 stopni C .
Wyjmujemy powstały blok z  foremki i ostrym nożem kroimy na plasterki o grubości ok. 0,5 cm
Smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Kiedy panelle nabiorą już koloru, wyjmujemy z oleju i odsączamy na ręczniku papierowym.
Lekko solimy i od razu serwujemy. Opcjonalnie podajemy również cząstki cytryny do pokropienia.





Wykorzystaj mąkę z ciecierzycy

poniedziałek, 9 czerwca 2014

MERINGATA CON COULIS DI FRAGOLE czyli LODOWY TORT BEZOWY Z SOSEM TRUSKAWKOWYM

Latem nasz dom zapełnia sie gośćmi. Jedni zatrzymują się jedynie na relaksującą kolację na tarasie, inni na dłużej, na wakacje. W tym okresie, moje zamrażalniki zapełniają się waniliowym semifreddo na francuskiej bezie, które często serwuję na deser, polane sosem z truskawek. Sos truskawkowy doskonale przełamuje słodycz bezy i semifreddo oraz sprawia, że całość smakuje odświeżająco, w sam raz na lato.
Przepis jest autorstwa popularnego we Włoszech szefa - cukiernika Maurizio Santina, w wersji oryginalnej serwowany z  sosem z gorzkiej czekolady, ale upalne sycylijskie lato zachęciło mnie to eksperymentowania z owocami. Doskonale smakuje również z sosem z owoców leśnych lub malin.




SKŁADNIKI:
(tortownica ok. 23 cm)
BEZA FRANCUSKA:
140 G BIAŁEK (OK. 4 BIAŁKA)
140 G MIAŁKIEGO CUKRU
140 G CUKRU PUDRU
SEMIFREDDO WANILIOWE:
4 ŻÓŁTKA
100 G MIAŁKIEGO CUKRU
100 ML PEŁNEGO MLEKA
1 LASKA WANILII
300 ML ŚMIETANY KREMÓWKI (30 - 36 %TŁUSZCZU)
SOS TRUSKAWKOWY:
400 G TRUSKAWEK(MOGĄ BYĆ MROŻONE)

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni C (bez termoobiegu).
Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, na środku odrysowujemy krążek o średnicy dna tortownicy (tej samej, którą później wykorzystamy do mrożenia naszego deseru). Wewnątrz wyrysowanej formy będziemy układać masę z białek.
Białka ubijamy na prawie sztywną pianę, a następnie po trochu dodajemy cukier miałki i kontynuujemy ubijanie, aż do wmieszania całych 140 g cukru miałkiego.
Powinna powstać sztywna i błyszcząca masa. Cukier przesiewamy przez sitko, a następnie dodajemy powoli do ubitych białek i delikatnie mieszamy tak aby wszystkie składniki się połączyły.
4-5 czubatych łyżek masy z białek rozprowadzamy w miarę równomiernie w środku odrysowanej wcześniej formy pozostawiając dookoła mniej więcej 1 cm od narysowanej krawędzi.
Resztę masy przy pomocy szprycy lub małą łyżeczką układamy dookoła okrągłej bezy, zachowując ok 1 cm odstępy między ymałymi bezami.
Blachę wkładamy do piekarnika zostawiając lekko uchylone drzwiczki i pieczemy przez ok 40 minut. po tym czasie małe bezy powinny być już upieczone, lekko spękane na wierzchu i chrupiące. Zdejmujemy je z blachy i kontynuujemy pieczenie dużej bezy przez ok. 30 minut. Piekarnik pozozstaje przez cały czas lekko uchylony. Beza powinna mieć kremowy kolor i być lekko spękana na wierzchu. Wyłączamy piekarnik i pozoztawiamy do całkowitego wystudzenia.
Semifreddo: żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Wanilię rozcinamy wzdłuż i wyskrobujemy nożykiem nasionka, dodajemy do mleka i całość doprowadzamy do wrzenia. Gorące mleko dodajemy powoli do żółtek kontynuując ubijanie. Powstałą masę wlewamy do garnka z grubym dnem i podgrzewamy na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką), aż masa zacznie gęstnieć. Gorącą, puszystą masę zdejmujemy z ognia, wlewamy do miski i kontynuujemy ubijanie na średnich obrotach aż do wystygnięcia (aby masa szybciej wystygła możemy trzymać miskę w zimnej kąpieli wodnej).



Śmietanę ubijamy na prawie sztywno i delikatnie mieszamy z masą jajeczną.
Ścianki tortownicy wykładamy papierem do pieczenia tak, aby nieco wystawał poza krawędź. Na dnie tortownicy układamy spód bezowy, wlewamy masę z jajek i bitej śmietany i dekorujemy małymi bezami. Wstawiamy do zamrażalnika na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc.
Sos: Truskawki miksujemy dokładnie blenderem, a następnie przecieramy przez sitko. W ten sposób powstanie nam gładki sos bez malutkich pestek.
Każdy kawałek przed podaniem polewamy sosem z truskawek.






Dania na zimno - czyli co jeść w upalne dniLody, lody dla ochłody

czwartek, 5 czerwca 2014

TORTA SALATA CON VERDURE E CRUDO - TARTA Z WARZYWAMI I SZYNKĄ


W poście o Ballaro' opisałam Wam jedno z najbardziej kolorowych i charakterystycznych targowisk w Palermo, gdzie czasami zaglądam. Ostatnio coraz częściej,  niemal w każdą sobotę, udaję się na targ Mercato del contadino w pobliskiej dzielnicy Bonagia. To zupełnie odmienna rzeczywistość, coraz bardziej mi bliska, szczególnie po  wielu alarmujących informacjach na temat jakości żywności kupowanej w sieciówkach i marketach.

To niewielkie targowisko jest miejscem spotkań lokalnych producentów i rolników z mieszkańcami Palermo.
Kolorowe stragany, lokalne i sezonowe produkty, kameralna atmosfera i o dziwo ceny niemal identyczne z marketowymi.  Nie jest to w pełni targ ekologiczny ale skupia on lokalnych producentów zrzeszonych w organizacji Coldiretti, która kontroluje jakość produktów pojawiających się na straganch.
W Palermo jest kilka takich targów, w różnych dniach tygodnia.

Jak zwykle przesadziłam z zakupami, ale kiedy te wszystkie warzywa tak pięknie uśmiechają się ze skrzynek, a zaprzyjaźniony mleczarz częstuje wspaniałymi serami z certyfikatami eco, to nie mogę się powstrzymać od ich kupienia.
Z tych wspaniałych zdobyczy powstała pyszna  tarta, bardzo śródziemnomorska, idealna na przystawkę lub letni obiad.





SKŁADNIKI:

1 PORCJA GOTOWEGO CIASTA FRANCUSKIEGO
1 BAKŁAŻAN
2 POMIDORY
2 CUKINIE
250 G PIECZAREK
200 G SERA MOZZARELLA
100 G MIĘKKIEGO SERA PECORINO LUB SERA TYPU BRIE
4 ŁYŻKI TARTEGO PARMEZANU
100 G SZYNKI PARMEŃSKIEJ LUB SPECK LUB SZWARDZWALDZKIEJ
5 LISTKÓW BAZYLII
3-4 GAŁĄZKI NATKI
2-3 LISTKI ŚWIEŻEJ SZAŁWII
1 ZĄBEK CZOSNKU
 1 ŁYŻKA LISTECZKÓW ŚWIEŻEGO TYMIANKU
1 ŁYŻKA SOKU Z CYTRYNY
OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL I PIEPRZ
1 JAJKO

PRZYGOTOWANIE: 

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni C (z termoobiegiem).
Mozzarellę odcedzamy z płynu, kroimy w plastry grubości ok. 0,5 cm, układamy na sitku i odstawiamy na bok (temperatura pokojowa). Pozbędziemy się w ten sposób nadmiaru wody, który może rozmoczyć tartę. 
Wszystkie warzywa dokładnie myjemy.
Bakłażany kroimy w plastry o szerokości ok. 1 cm, cukinie o szerokości ok. 0,5 cm. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Układamy na niej plastry bakłażanów i cukinii, lekko smarujemy oliwą z obu stron i nieco solimy. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 15 minut. Po ok. 10 minutach sprawdzamy i ewentualnie przewracamy nasze plastry. Upieczone warzywa powinny być miękkie i lekko rumiane. Po upieczeniu przekładamy je do większej miski. 
Pieczarki kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm, wrzucamy na suchą patelnię z nieprzywierającą powłoką i przez ok. 5 minut na średnim ogniu odparowujemy z nich wodę. Kiedy patelnia ponownie będzie sucha, skrapiamy je odrobiną oliwy, lekko solimy  i podsmażamy chwilę aby się nieco zrumieniły. Po usmażeniu wrzucamy je do miski z pieczoną cukinią i bakłażanem.
Przygotujemy marynatę do warzyw: większe listki ziół rwiemy na mniejsze kawałki, czosnek obieramy i kroimy w plasterki, a następnie wszystko wrzucamy do moździerza, dodajemy szczyptę soli, pieprzu i ucieramy, dodajemy sok z cytryny, ucieramy dalej, a następnie ok. 4 łyżek oliwy. Powinien powstać gęsty sos. Możecie również zrobić to w blenderze. Tak przygotowanym sosem polewamy upieczone warzywa i delikatnie mieszamy, odstawiamy.
Pomidory kroimy na ćwiartki, wykrawamy gniazda nasienne a następnie kroimy je na mniejsze paski. Ser pecorino lub brie kroimy w plasterki o grubości ok. 2-3 mm.
Formę do tarty (lub zwykłą brytfankę jeżeli ciasto francuskie jest prostokątne) wykładamy ciastem razem z papierem w który jest zawinięte tak, aby część ciasta wychodziła na ścianki formy. Ciasto nakłuwamy widelcem na całej powierzchni. Na dnie układamy luźno plasterki miękkiego sera a następnie plastry cukinii, dość gęsto. 

 

 

Teraz kolej na plastry szynki tak, aby równomiernie przykryła całą powierzchnię, na szynce rozrzucamy pieczarki, układamy plastry odsączonej mozzarelli, paseczki pomidorów, a następnie całość w miarę równomiernie przykrywamy plastrami upieczonych bakłażanów. Tak przygotowaną tartę posypujemy płatkami parmezanu, wystające brzegi ciasta delikatnie zaginamy w stronę nadzienia, smarujemy rozbełtanym jajkiem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180-200 stopni C). Pierwsze 10 minut z termoobiegiem, a później już bez. Po ok. 25 - 30 minutach tarta powinna być gotowa, a wystające brzegi ciasta złoto - brązowy  kolor.
Jeżeli w trakcie pieczenia ser na wierzchu zacznie się za bardzo rumienić, to możemy przykryć tartę folią aluminiową, błyszczącą stroną do góry.
W czasie pieczenia warto również skontrolować (mniej więcej po 15 minutach) czy nadzienie nie jest zbyt mokre i w tym przypadku, w miejscach gdzie zauważyliście trochę płynu przyłożyć na chwilę kuchenny ręcznik papierowy.