środa, 23 grudnia 2015

SFINCIONE BAGHERESE - "PIZZA" SFINCIONE Z BAGHERII

Święta już za chwilę, pora więc na kolejny przepis na sfincione. Ta sycylijska specjalność to jedno z tradycyjnych dań okresu świątecznego. Tym razem jesteśmy w miasteczku Bagheria, nieopodal Palermo, gdzie sfincione podaje się w wersji bianco czyli bez pomidorów, a ser caciocavallo zastępuje się delikatniejszym serem owczym primo sale*. W wersji maksymalnie kalorycznej dodaje się również świeżą ricottę, bo przecież jeden ser to za mało ;). 
Sfincione bagherese w odróżnieniu od palermitańskiego tradycyjnie ma dużo ciasta i okrągłą formę.
Moja wersja jest bez ricotty, z nieco cieńszym ciastem. Została przetestowana na mieszkańcach Bagherii, którzy z zadowoleniem spałaszowali całą blachę. Egzamin zdałam. 





SKŁADNIKI:
(ok. dwie formy do tarty 25 cm średnicy)

Ciasto:
500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ
10 G DROŻDŻY
225 - 250 ML LETNIEJ WODY 
25 G OLIWY
10 G SOLI
25 G CUKRU TRZCINOWEGO

Sos:
  12 ŚREDNICH CEBUL
SÓL, PIEPRZ
OK. 120 ML OLIWY
WODA
 3 MAŁE PUSZECZKI FILETÓW ANCHOVIES
350 G DELIKATNEGO MIĘKKIEGO SERA PECORINO
  4 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ
4 ŁYŻKI ZMIELONEGO NA OKRUCHY ŚRODKA CIABATTY
OREGANO SUSZONE

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotowujemy ciasto:
Do dużej miski wlewamy oliwę, dodajemy sól, cukier, mąkę oraz 100 ml wody. Mieszamy wszystkie składniki. Drożdże rozpuszczamy  w pozostałej wodzie i powoli dodajemy je do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto. Najlepiej zrobić to przy pomocy robota planetarnego lub mikserem z odpowiednimi końcówkami. Zajmie to kilka minut, wyrabianie ręczne oczywiście trwa dłużej.
Powinno powstać gładkie, elastyczne ciasto. Rzucamy nasze ciasto kilkakrotnie na blat, za każdym razem lekko ugniatając przez chwilę. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 10 minut.
W tym czasie przygotowujemy foremki, w których będziemy piec nasze sfincione. Smarujemy je delikatnie oliwą, wykładamy papierem do pieczenia, który jest również lekko posmarowany oliwą. Po 10 minutach jeszcze przez chwilę wyrabiamy ciasto. Dzielimy je na dwie części i formujemy okrągłe placki, które przenosimy do foremek.Następnie powoli, ugniatając, równomiernie rozprowadzamy ciasto na boki, ale nie do końca. Odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto, tak aby dokładnie pokrywało całą formę. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, w ciepłe miejsce. 
Przygotowujemy sos:
Cebulę obieramy ze skórki i kroimy w półplasterki. Na większej patelni podgrzewamy 4 - 5 łyżek oliwy z oliwek, dodajemy cebulę, którą lekko solimy. Dusimy ją, na niewielkim ogniu, aż będzie bardzo miękka i lekko skarmelizowana, nie powinna jednak zbrązowieć. W czasie duszenia, jeżeli zajdzie taka potrzeba, podlewamy odrobiną wody. Kiedy cebula będzie już bardzo miękka, robimy na środku patelni zagłębienie odgarniając ją na boki i wrzucamy połowę anchovies. Czekamy aż się rozpuszczą, a następnie mieszamy wszystko bardzo dokładnie i zdejmujemy z ognia. Doprawiamy do smaku pieprzem. 
Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni C (bez termoobiegu). 
Kiedy ciasto już podrośnie, rozkładamy na nim, w średnich odstępach, filety z anchovies porwane na mniejsze kawałki. Ser kroimy w cienkie plastry i układamy, jeden przy drugim na cieście z anchovies. Na tak przygotowanym spodzie rozprowadzamy równomiernie sos cebulowy. Posypujemy po wierzchu obficie bułką tartą oraz okruchami, posypujemy oregano, skrapiamy kilkoma łyżkami oliwy. 
Każdą formę pieczemy ok 25 - 30 minut. Spód ciasta powinien nabrać złotego koloru, a bułka tarta na wierzchu utworzyć zwartą rumianą warstewkę.







*primo sale to to ser owczy w drugim stopniu dojrzewania
Ser pecorino może być spożywany w jednym z czterech stopni dojrzewania. Różnica w stopniach dojrzewania jest uzależniona od okresu dojrzewania sera oraz nasolenia sera.
Tuma to świeży pecorino bez nasolenia i powinno się go spożyć w ciągu tygodnia od wyprodukowania.
Primosale - tuma nasolona i dojrzewająca przez miesiąc.
Secondosale  lub też Pecorino Semistagionato - jest to primosale, który dojrzewa przynajmniej przez jeszcze 4 miesiące.
Pecorino stagionato - pecorino dojrzewający przez okres dłuższy niż 5 miesięcy.


Buon Natale!

poniedziałek, 21 grudnia 2015

TARTA KREMOWO - CHRUPIĄCA


Kiedy mieszkałam jeszcze w Warszawie, od czasu do czasu razem z moją przyjaciółką robiłyśmy sobie "krzywdę" i kupowałyśmy w pewnej cukierni w centrum przepyszny, niewielki kawałek ciasta. Do tej pory nie wiem dlaczego nazywa się ono - "Ciasto Włoskie". Ostatnio naszła mnie wielka ochota na ten smak i podjęłam próbę odtworzenia tej pyszności. Wydaje mi się, że moje kubki smakowe mają całkiem dobrą pamięć. Oczywiście wprowadziłam drobne zmiany, żeby sobie nieco ułatwić przygotowanie, jednak smak jest bardzo, bardzo zbliżony do oryginału. Najlepiej jest zrobić ciasto na 24 godziny przed serwowaniem i pozostawić je w lodówce. Po tym czasie nabiera ono właściwej konsystencji a smak w pełni się rozwija. Potem nie pozostaje nic innego jak tylko się delektować.
Oczywiście w czasie mojego następnego pobytu w Polsce upewnię się, że smak jest ten sam...
 


SKŁADNIKI: 
(na 2 tarty po ok. 23 cm)

Kruche ciasto:
340 G MĄKI PSZENNEJ + TROCHĘ DO PODSYPANIA
185 G  MIĘKKIEGO MASŁA
125 G CUKRU PUDRU
25 G DŻEMU MORELOWEGO
1 JAJKO
1/2 MAŁEGO OPAKOWANIA PROSZKU DO PIECZENIA (7,5 G LUB OK. 1,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI)
SZCZYPTA NATURALNEJ WANILII LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Nadzienie:
0,5 L MLEKA PEŁNEGO
3/4 SZKLANKI CUKRU (ok 180 g)
3 JAJKA
55 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ (nieco mniej niż 0,5 szklanki)
65 G MĄKI KARTOFLANEJ (nieco mniej niż 0,5 szklanki)
2 ŁYŻECZKI NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
1 ŁYŻKA LIKIERU GRAND MARNIER
 400 ML ŚMIETANKI 30 - 36 %

1 SŁOIK DŻEMU MORELOWEGO LUB WIŚNIOWEGO  NISKOSŁODZONEGO (ok. 300 g)

Beza francuska:
 140 G BIAŁEK (u mnie to były 4 jajka)
140 G MIAŁKIEGO CUKRU
140 G CUKRU PUDRU
2 PEŁNE GARŚCIE ORZECHÓW LASKOWYCH BEZ SKÓRKI
LUB
ŁUSKANYCH NIESOLONYCH PISTACJI
(ja zrobiłam jedną z orzechami a drugą z pistacjami)


PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy kruche ciasto:
Do dużej miski wrzucamy miękkie masło, cukier, dżem, proszek do pieczenia, wanilię, skórkę oraz jajko. Ucieramy wszystko pałką lub szpatułką, albo ubijamy przy pomocy miksera lub robota planetarnego (płaskie mieszadło, na średnich obrotach), do uzyskania jednolitej i puszystej konsystencji. Potrwa to kilka minut. Do powstałej masy dodajemy partiami mąkę, dokładnie mieszając po każdym dosypaniu. Nasze ciasto będzie bardzo miękkie. Przy pomocy szpatułki formujemy kulę i wstawiamy pod przykryciem do lodówki na pół dnia.
Przygotujemy bezy:
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120 stopni C. ( bez termoobiegu )
Białka ubijamy na sztywno dodając partiami, pod koniec ubijania, miałki cukier. Kiedy masa będzie już sztywna i lśniąca wyłączamy mikser i dodajemy po trochu cukier puder, najlepiej przesiewając przez sitko. Mieszamy delikatnie od dołu do góry. Dno foremek do tarty wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy na nie masę z białek i rozprowadzamy ją równomiernie nie dochodząc do ścianek bocznych foremki, zostawiamy ok. 1 cm od krawędzi. Masa białkowa w foremce nie powinna przekraczać grubości ok.1 cm. Orzechy siekamy nożem na mniejsze kawałki i rozrzucamy na wierzchu surowej bezy.
Wkładamy foremki do piekarnika i pieczemy (a właściwie suszymy) nasze bezy przez przynajmniej 1,5 do 2 godzin, pozostawiając drzwiczki piekarnika nieco uchylone. Powinny nabrać lekko kremowego koloru i popękać trochę na wierzchu. Pozostawiamy je do wystudzenia w piekarniku.
Kruche ciasto wyjmujemy z lodówki.
Upieczone i wystudzone bezy wyjmujemy z foremek i odstawiamy na bok. Jeżeli w pomieszczeniu jest bardzo wilgotno, to zachęcam do zawinięcia ich w czystą ścierkę i włożenia do worka foliowego. Powinny być zupełnie wystudzone - w ten sposób można je przechowywać nawet przez kilka tygodni.
Rozgrzewamy ponownie piekarnik, tym razem do 170 stopni C (bez termoobiegu)
Foremki do tart lekko natłuszczamy i oprószamy mąką. Ciasto rozwałkowujemy na placek grubości ok. 0,5 cm i wylepiamy nim nasze formy, łącznie ze ściankami.


Lekko nakłuwamy ciasto w kilku miejscach. Przykrywamy ciasto papierem do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę albo specjalne ceramiczne kulki i wkładamy formy do piekarnika (ja robię to po kolei - najpierw jedną, później drugą tartę). Pieczemy każdą tartę ok 15 minut z obciążeniem, a następnie kolejne  5 - 7 minut po zdjęciu kulek i papieru. Kruche tarty powinny nabrać złoto - brązowego koloru. Po upieczeniu odstawiamy je do całkowitego wystudzenia.
Teraz przygotowujemy nadzienie: 
Mleko, cukier, obie mąki, jajka oraz ekstrakt waniliowy mieszamy dokładnie w garnku, tak aby nie było grudek. Następnie ustawiamy garnek na niedużym ogniu i stale mieszając gotujemy bardzo gęsty budyń. Kiedy masa zgęstnieje, a po spróbowaniu nie będziemy już wyczuwać smaku mąki, zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy w zimnej wodzie. Często mieszamy, dopóki nie wystygnie. Do przestudzonego budyniu dodajemy Grand Marnier i mieszamy. Śmietanę ubijamy na sztywno i delikatnie łączymy z budyniem. Chowamy krem do lodówki do czasu, aż będzie nam potrzebny.


Dżem lekko ogrzewamy w rondelku, a następnie rozprowadzamy na kruchym spodzie równomierną niezbyt grubą warstwą.


Na tak przygotowaną bazę wykładamy krem, do samej krawędzi tarty i przykrywamy bezą. Jeżeli beza jest słabo wysuszona  to najlepiej położyć ją na kremie niedługo przed podaniem ( około 2 godzin). Wkładamy ciasto do lodówki przynajmniej na 8 godzin, a najlepiej na 24 godziny.





wtorek, 15 grudnia 2015

BABECZKI PIERNIKOWE


Bardzo lubię piernikowy smak, jednak nie zawsze mam czas na przygotowywanie tradycyjnego świątecznego piernika, kilka tygodni przed świętami. Oto moja wersja  "na skróty", która ma smak polskiej tradycji, ale z akcentem sycylijskim.
Babeczki są proste i dość szybkie w przygotowaniu, ciasto bowiem nie musi dojrzewać przez kilka dni a nawet kilka tygodni, jak to bywa w tradycyjnych przepisach. Z tego samego ciasta możecie również lepić zwykłe kruche pierniczki bez nadzienia.




SKŁADNIKI:

Kruche ciasto:
200 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ
100 G MĄKI ŻYTNIEJ
200 G MASŁA LUB MARGARYNY
100 G CUKRU PUDRU TRZCINOWEGO
2 ŻÓŁTKA
1 ŁYŻKA ŚMIETANY
7 - 10 G PRZYPRAWY DO PIERNIKA (zależy jak bardzo piernikowe ciastka lubicie)
SZCZYPTA SOLI 

Nadzienie:
OK 300 G DŻEMU MANDARYNKOWEGO LUB POMARAŃCZOWEGO 

CUKIER PUDER DO POSYPANIA

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy cukier puder trzcinowy, szczyptę soli oraz posiekane schłodzone masło. Łączymy wszystkie składniki, tak aby nasza mieszanka miała konsystencję grubych okruchów chleba. Teraz dodajemy żółtka oraz śmietanę i zagniatamy ciasto, tyle tylko aby składniki się połączyły, bez zbytniego wyrabiania. Formujemy płaski placek, zawijamy w folię lub papier do pieczenia i wkładamy do lodówki na ok. 1 godzinę.
Foremki do babeczek smarujemy lekko masłem i wysypujemy mąką. Ja używam foremki do tartinek na 24 sztuki lub do muffinów na 12 sztuk.
Po ok. godzinie wyjmujemy ciasto z lodówki, chwilę zagniatamy, aby nieco się ogrzało. Następnie rozwałkowujemy na płaski placek, grubości ok. 2 - 3 mm. Z ciasta wycinamy krążki nieco większe niż dno foremek do babeczek. Krążków powinno być dwa razy więcej niż foremek.


Wyklejamy przygotowanym ciastem foremki, zarówno dno jak i boczne ścianki. Teraz wkładamy do środka, prawie do pełna, nasze nadzienie czyli dżem mandarynkowy. Przykrywamy pozostałymi krążkami ciasta i zlepiamy brzegi. 
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni C ( bez termoobiegu ).
Na wierzchu każdej babeczki robimy ostrym nożem niewielkie nacięcie na krzyż i tak przygotowane ciastka wkładamy do nagrzanego piekarnika.


Pieczemy babeczki ok 10 do 20 minut - zależnie od tego jak duże są wasze foremki do babeczek. Gotowe ciasteczka powinny być ładnie zrumienione na złoto - brązowy kolor. Dodatek mąki żytniej oraz przyprawy do piernika powoduje, że są one nieco ciemniejsze niż klasyczne kruche babeczki.
Po wystudzeniu oprószamy babeczki cukrem pudrem.





niedziela, 13 grudnia 2015

ARANCINE ALLA NORMA - SMAŻONE KULKI RYŻOWE A LA NORMA

13 grudnia, dzień świętej Łucji, to w Palermo dzień, w którym w całym mieście wyczuwa się zapach  smażonych potraw. Spotkałam się nawet z określeniem, że 13 grudnia to Arancina Day.  Część osób tego dnia pości, jednak zdecydowana większość mieszkańców zastępuje wyroby mączne jak chleb, makaron czy pizza potrawami z ryżu oraz warzyw strączkowych. A wszystko związane jest z pewną legendą...
To właśnie  Święta Łucja, patronka Syrakuz, sprawiła podobno, że po długim okresie głodu wpłynął do portu statek pełen pszenicy. Aby jak najszybciej nakarmić jak największą ilość osób, ziarna nie zostały przemielone na mąkę a jedynie ugotowane i doprawione oliwą. Tak powstała inna specjalność kulinarna tego dnia cuccia, ale o tym napiszę wam przy innej okazji.





 

SKŁADNIKI:
(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:
250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)
1 ŁYŻKA MASŁA
50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)
600 ML WODY
1 ŁYŻKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO
4 LISTKI BAZYLII
SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:
1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 
OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII
2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY
0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU
4 - 5 ŁYŻEK TARTEGO SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)
OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ
 
Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), mieszamy z koncentratem pomidorowym, lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż i porwane listki bazylii, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło i tarty ser. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.


Teraz przygotujemy nadzienie.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C ( bez termoobiegu). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1,5 cm, a następnie w kostkę. Wrzucamy je do miski i mieszamy z 2 łyżkami oliwy i solą. Tak przygotowane bakłażany układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 15 minut, powinny być dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Kiedy już zmiękną, włączamy na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły.
Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 
W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczkami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut. Teraz dodajemy pokrojone bakłażany, delikatnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia. Na końcu dodajemy pokruszoną soloną ricottę (lub inny ser).


Zaczniemy teraz formowanie naszych ryżowych kulek: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy sos z bakłażanami i serem (ok 2 łyżeczki). Całość przykrywamy czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 


Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.
Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 


W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 170 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.



środa, 2 grudnia 2015

CUDDURUNI CON I BROCCOLI- FOCACCIA NADZIEWANA BROKUŁAMI


Kto nie lubi pizzy i focacci ? Ja osobiście nie znam takich osób, chociaż na pewno istnieją. U mnie w domu często  goszczą te dwie potrawy. Pizza nie zawsze jest mojej roboty, ponieważ często w weekend spotykamy się w większym gronie przyjaciół i wtedy najczęściej panowie idą po pizzę do pobliskiej knajpki lub lokalu gdzie przygotowują wszystko na wynos. Nazywane jest to  Pizzeria d'asporto, w której  poza pizzą można również kupić arancine (nadziewane i smażone kulki ryżowe),  panelle e crocche (placuszki z ciecierzycy oraz krokiety ziemniaczane, często serwowane w bułce ), panino con la milza (przepyszna bułka ze smażoną śledzioną ), czy też kurczaki z rożna. Czasami jednak dla tej gromady osób sama coś przygotowuję i jest to najczęściej pizza  sfincione oraz właśnie nadziewane focaccie.
Moje, zazwyczaj napakowane są warzywami z dodatkiem sera a czasami również niewielką ilością szynki crudo lub speck. Najczęściej przygotowuję je w kształcie obwarzanka lub długiego bochenka, ale tym razem wybrałam kształt gigantycznego pieroga - takie trochę calzone.
Na Sycylii do wyrabiania ciasta na focaccię używa się mąki z pszenicy twardej  semola rimacinata di grano duro (dodatkowo zmielona semolina z pszenicy durum). Możecie zastąpić ją mąką Kamut z pszenicy Khorasan (tzw zboże faraonów, czyli jedna ze starożytnych odmian pszenicy durum, pytajcie o nią w sklepach ze zdrową żywnością). Focaccia to wdzięczna potrawa i nie obrazi się jak do jej wyrabiania użyjecie również zwykłej białej mąki czy mąki orkiszowej. W tym przypadku jednak zachęcam do dodania odrobiny cynamonu do ciasta, spowoduje to że jej smak będzie zbliżony do smaku focacci sycylijskiej.
Taka focaccia często gości również na sycylijskim, wigilijnym stole.




SKŁADNIKI:

Ciasto:
500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU
1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI
50 G SMALCU 
LUB
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
WODA W SUMIE OK 250 - 270 ML

Nadzienie:
3 ŚREDNIE CEBULE
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 ŚREDNIE BROKUŁY
5 GARŚCIE LIŚCI SZPINAKU
10 FILECIKÓW ANCHOVIES
1 MOZZARELLA
5 ŁYŻEK TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
SÓL, PEPERONCINO
OLIWA Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Na początek robimy ciasto.
Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dodając jeszcze ok. 50 - 70 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Po tym czasie formujemy z ciasta kulę, wkładamy do lekko obsypanej mąką miski, nacinamy na wierzchu na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Zajmiemy się teraz przygotowaniem nadzienia. W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Brokuły dzielimy na małe różyczki, nogę obieramy z wierzchniej, twardej skóry i kroimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy brokuły do wrzątku i obgotowujemy przez ok 3 minuty, a następnie odcedzamy i odstawiamy na bok. Zachowajcie nieco wody z gotowania brokuła, przyda nam się.
Cebulę obieramy ze skóry i kroimy w półplasterki, czosnek rozgniatamy płaską stroną noża. Na dużej patelni rozgrzewamy ok. 2 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy cebulę oraz czosnek i dusimy na niezbyt dużym ogniu, aż cebula będzie prawie miękka. Podlewamy od czasu do czasu odrobiną wody z gotowania brokułów. Umyte liście szpinaku siekamy drobno. Kiedy cebula już zmięknie dodajemy fileciki anchovies, szczyptę peperoncino, siekany szpinak i obgotowane brokuły. Dusimy wszystko kilka minut, podlewając odrobiną wody w miarę potrzeby.
Mozarellę kroimy w kostkę i odstawiamy na bok na ok. 20 minut, tak aby wypuściła nadmiar swojego mleczka. 
W dużej misce mieszamy dokładnie wszystkie składniki nadzienia razem z serami i dopiero teraz doprawiamy do smaku solą.
Nasze ciasto na focaccię powinno już odpowiednio wyrosnąć.
Na blacie rozwałkowujemy ciasto na duży okrąg grubości ok 0,5 cm. Na jednej połowie, rozkładamy nadzienie, nie dochodząc do brzegów ciasta. Zostawmy ok. 2 cm wolnego ciasta wzdłuż brzegu. Przykrywamy drugą połową ciasta i dokładnie zlepiamy krawędzie, zwijając je lekko do środka.
Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, leciutko opruszamy mąką, układamy na nim focaccię, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 30 minut w ciepłe miejsce.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190 stopni C (bez termoobiegu). 
Przed włożeniem do pieca obsypujemy naszą focaccię również z wierzchu odrobiną mąki (będzie miała nieco bardziej rustykalny i chlebowy wygląd po upieczeniu).
Pieczemy  ok 35 - 40 minut. Powinna nabrać ładnego złotego koloru.

Tak przygotowaną focaccię możemy podawać zarówno na zimno jaki i na ciepło.