czwartek, 22 stycznia 2015

CANNOLO SICILIANO


Cannolo Siciliano to kolejny przepis z serii karnawałowego smażenia.  Jest to, obok cassaty, najbardziej znany sycylijski deser.
Chrupiąca rurka, przypominająca w smaku nasze faworki w wersji dobrze wysmażonej, tyle że twardsza oraz nieco grubsza. Wypełnia się ją kremową słodką ricottą z kawłeczkami czekolady i dekoruje kandyzowanymi owocami lub mielonymi pistacjami.
Krem zazwyczaj robi się z ricotty owczej, ale np w okolicach Ragusy częściej używa się ricottę z mleka krowiego.
Okres zimowy to najlepszy moment na posmakowanie prawdziwych cannoli - wtedy ricotta jest najsmaczniejsza i wytwarza się jej najwięcej.
Próbowałam cannoli w różnych częściach wyspy, ale najsłynniejsze i chyba najlepsze robi się w miejscowości Piana degli Albanesi, niedaleko Palermo.

Do wykonania tego deseru przydałyby się specjalne metalowe rurki, na których owija się ciasto przed smażeniem. Jednak ja takich nie mam, więc  musiałam wymyślić inny sposób.
Przygotujemy tzw cannolo scomposto (często ostatnio spotykane w restauracjach). Jest to nic innego jak usmażone ciasto na cannoli, połamane na kawałki i ułożone na talerzu. Na tym krem z ricotty, w który dodatkowo wtyka się pozostałe kawałeczki ciasta, lekko  posypane cukrem pudrem i cynamonem. I voila!
Inna wersja cannolo scomposto to usmażone krążki ciasta, które spełnią funkcję jadalnych miseczek. Do nich włożymy krem i udekorujemy kandyzowanymi owocami oraz kawałeczkami połamanego ciasta.
Trzecia wersja, w myśl zasady, że potrzeba jest matką wynalazków, to rurki usmażone bez pomocy odpowiednich foremek. Wychodzą zupełnie zgrabne.




SKŁADNIKI:

250 G MĄKI
30 G SMALCU
1 ŁYŻKA WINA MARSALA
SZCZYPTA SOLI
1 ŁYŻKA CUKRU
1/2 ŁYŻECZKI KAKAO
WODA OK. 80 ml
1 BIAŁKO

Nadzienie:
500 G SERA RICOTTA (najlepiej owcza)
100 G CUKRU
2 - 3 ŁYŻKI CHIPSÓW CZEKOLADOWYCH

Do podania:
CUKIER PUDER
CYNAMON
SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB KANDYZOWANA,WIŚNIE KANDYZOWANE, SIEKANE ORZESZKI PISTACJOWE 

Do smażenia:
3 KOSTKI SMALCU LUB 1 LITR OLEJU DO SMAŻENIA

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę przekładamy na sito zawieszone nad naczyniem. Odstawiamy na bok, aby odciekła serwatka.
Mąkę łączymy ze smalcem, dodajemy cukier, kakao, wino Marsala, sól. Mieszamy wszystkie składniki i powoli dodajemy wodę, zaczynając od 60 ml. Lekko wyrabiamy, a następnie możemy dodać resztę wody. Wyrabiamy na gładkie i elastyczne, ale dość twarde ciasto. Jeżeli wydaje wam się zbyt miękkie lub klejące, dodajcie jeszcze trochę mąki. Owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na około 30 minut do 1 godziny.


Po tym czasie rozwałkowujemy nasze ciasto na placek o grubości ok 2  mm. Wykrawamy krążki o średnicy ok. 8 - 10 cm i kilka z nich lekko wydłużamy, aby powstał owal. W miseczce ubijamy lekko białko.


Z wydłużonych krążków zrobimy rurki, zlepiając przy pomocy białka środki dłuższych boków. Pozostałe będziemy smażyć w formie krążków.


Przygotowujemy duży talerz wyłożony papierem kuchennym, który posłuży do odsączenia ciastek z nadmiaru tłuszczu.
W głębszym rondlu, na średnim ogniu, rozgrzewamy smalec (2 kostki) lub olej. Temperatura idealna to 170 - 180 stopni C. Oczywiście bez termometru też można to sprawdzić. Wystarczy, po kilku minutach  podgrzewania tłuszczu, wrzucić na próbę kawałeczek ciasta. Ciasto powinno szybko wypłynąć na powierzchnię a wokół niego powinny pojawić się bąbelki tłuszczu.


Pierwsze usmażymy cannoli:
Potrzebne będą dwa widelce. Wsuwamy widelce delikatnie w przeciwległe otwory rurki. Powieszoną  na dwóch widelcach rurkę zanurzamy do połowy w gorącym tłuszczu. Po chwili dolna część rurki spulchnieje a ciasto zetnie się (wygląda to dokładnie tak jak smażone faworki). W tym momencie możemy zanurzyć w tłuszczu górną część cannolo i wysuwając widelce przewrócić je do góry nogami. Kiedy nasza pierwsza rurka nabiera złoto - brązowego koloru, możemy włożyć do smażenia drugą rurkę, powtarzając całą operację z widelcami. Ja nie wrzucam więcej niż 2 rurki czy ciastka na raz. 
Następnie smażymy krążki ciasta do cannolo scomposto, również na złoto - brązowy kolor.
Usmażone na rumiano rurki lub ciastka odsączamy na papierze kuchennym i odkładamy na czysty talerz. Pozostawiamy do wystygnięcia.
Przygotujemy krem:
Odsączoną ricottę mieszamy z cukrem i zostawiamy w lodówce przez ok. 1 godzinę. Po tym czasie dwukrotnie przecieramy ją przez gęste sitko. Dodajemy chipsy czekoladowe ( ja nie dodaję, ponieważ nie przepadam), dokładnie mieszamy.



Tuż przed podaniem nadziewamy nasze rurki kremem z ricotty a końcówki dekorujemy kandyzowanymi owocami i posypujemy cukrem pudrem. Jeżeli wybieracie wersję cannolo scomposto to przygotowujecie, na talerzyku lub w rozłożystym kieliszku, konstrukcję z kawałków połamanego ciastka oraz kremu. Dekorujecie kawałkami owoców kandyzowanych, oprószacie lekko cynamonem oraz cukrem pudrem.

Uwagi:
Bardzo ważne jest, aby komponować deser przed samym podaniem. Dzięki temu zachowacie idealną różnicę w konsystencjach - bardzo chrupiące ciastko i kremowa masa. Cannoli przygotowane wcześniej są tak samo dobre w smaku,  jednak rurka namięka od wilgotnego kremu.
Dodatkowa wersja dla cannolo scomposto, bardziej dietetyczna, to ciastko upieczone w piekarniku (170 stopni C, bez termoobiegu, przez ok. 10 minut), potem połamane i podane z kremem. Goście bardzo sobie chwalili.




Karnawałowe Słodkości!

sobota, 17 stycznia 2015

ARANCINE


Karnawał to jeden z niewielu momentów w roku, kiedy w moim domu można poczuć zapach smażonych potraw. Do tej pory były to moje ukochane faworki a czasami pączki. W tym roku postanowiłam jednak zmierzyć się z sycylijską klasyką. Pierwsze pod ogień poszły arancine - kulki szafranowego ryżu z klasycznym mięsnym ragù, w chrupiącej panierce, usmażone w głębokim tłuszczu.
Sprawa okazała się łatwiejsza niż myślałam, a moi etatowi sycylijscy degustatorzy docenili wysiłek i pochłonęli wszystko co pojawiło się na ich talerzach.
Na Sycylii, w zależności od prowincji lub nadzienia, arancine przybierają różne kształty - mogą być kuliste, owalne lub w kształcie rożków. Dowiedziałam się ostatnio, że istnieje ok 100 wariantów nadzienia tej smakowitości. 





SKŁADNIKI:
(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:
250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)
2 SZCZYPTY SZAFRANU
1 ŁYŻKA MASŁA
50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)
600 ML WODY
SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:
100 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB WOŁOWO - WIEPRZOWEGO
60 G MROŻONEGO GROSZKU
  40 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
100 G PRZECIERU POMIDOROWEGO
1/2 ŚREDNIEJ CEBULI 
2 ŁYŻKI DELIKATNEGO BIAŁEGO WINA
1 ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ
50 G SERA CACIOCAVALLO (MOŻE BYĆ RÓWNIEŻ CHEDDAR LUB INNY OSTRZEJSZY ŻÓŁTY SER)

Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:


Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Szafran rozpuszczamy w łyżce wody. Dodajemy do ugotowanego ryżu razem z masłem i tartym serem. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Przygotowujemy ragù:
Cebulę obieramy i drobniutko siekamy. Wrzucamy ją do rondla, dodajemy 1 łyżkę oliwy, odrobinę soli i dusimy na niewielkim ogniu ok 10 minut. Dodajemy mielone mięso, mieszamy i czekamy, aż się nieco zrumieni. Wlewamy wino, mieszamy, dodajemy koncentrat pomidorowy, ok 1/2 szklanki wody oraz przecier pomidorowy. Zmniejszamy ogień i dusimy 10 - 15 minut. Po tym czasie dodajemy groszek i odrobinę wody jeżeli sos wydaje nam się zbyt gęsty. Dusimy kolejne 15 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Nasze ragù powinno być dość gęste (ponad połowa płynu powinna odparować), aby stanowiło kremowe a nie lejące się nadzienie. Odstawiamy, aby nieco przestygło.
Ser caciocavallo kroimy w małą kostkę lub drobne paseczki.
Formujemy nasze ryżowe kulki: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy ragù (ok 2 łyżeczki) oraz kawałeczki sera. Całość przykrywamy jeszcze odrobiną nadzienia oraz czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 



Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.
Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 


W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 180 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.

Uwagi:
Możecie przygotować arancine dzień wcześniej i już panierowane przechowywać w lodówce, przykryte folią spożywczą. Wyjmijcie je z lodówki na ok. 1 godzinę przed smażeniem. Jeżeli panierka wydaje wam się wilgotna, to zanim zaczniecie smażenie,  możecie je jeszcze raz przeturlać w bułce tartej. 
Doskonale smakują również usmażone wcześniej a potem podgrzane w gorącym piekarniku.
























środa, 7 stycznia 2015

PIZZA SFINCIONE


Sfincione to w Palermo niemal instytucja. Jest to typowe jedzenie ulicy często sprzedawane w okolicach targowisk przez obwoźnych sprzedawców. Wcześniej ta przepyszna odmiana pizzy przygotowywana była w okresie świąt jako bogatsza alternatywa dla codziennego chleba.
Dzisiaj można kupić i smakować sfincione przez cały rok, ale w bardzo wielu palermiańskich domach podaje się go jako wigilijną lub sylwestrową potrawę.
Puszysta drożdżowa baza pokryta sosem pomidorowo - cebulowym z anchovies, oregano, serem caciocavallo i tartą bułką na wierzchu. Całość obficie skropiona oliwą i upieczona w piecu - doskonała na zimno i na ciepło.
Nasza pizza pokrojona na niewielkie kwadraciki doskonale sprawdzi się na karnawałowych imprezach.


 

SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje)

Sos:
5 ŚREDNICH CEBUL
250 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
SÓL, PIEPRZ
OK. 100 ML OLIWY
WODA
1 PUSZKA FILETÓW ANCHOVIES
200 G OSTREGO SERA ( CACIOCAVALLO, MIĘKKI PECORINO LUB CHEDDAR)
4 - 5 ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ
OREGANO SUSZONE

Ciasto:
500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ
10 G DROŻDŻY
225 - 250 ML LETNIEJ WODY 
25 G OLIWY
10 G SOLI
25 G CUKRU TRZCINOWEGO

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotujemy sos:
Cebulę obieramy ze skóry i kroimy w ćwierć-talarki. Wrzucamy do średniego rondla, dodajemy 4 łyżki oliwy i dusimy na średnim ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy dokładnie, podlewamy ok. 1 szklanką wody, taką ilością aby zakryć cebulę. Dusimy całość przez kolejne 20 minut. Po tym czasie woda niemal całkowicie się wchłonie, a cebula będzie bardzo miękka. Tak przygotowany sos odstawiamy na bok. 
Przygotujemy ciasto:
Do dużej miski wlewamy oliwę, dodajemy sól, cukier, mąkę oraz 100 ml wody. Mieszamy wszystkie składniki w misce. Drożdże rozpuszczamy  w pozostałej wodzie i powoli dodajemy je do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto. Najlepiej zrobić to przy pomocy robota planetarnego lub mikserem z odpowiednimi końcówkami. Zajmie to kilka minut, wyrabianie ręczne oczywiście więcej.
Powinno powstać gładkie, elastyczne ciasto. Rzucamy nasze ciasto kilkakrotnie na blat, za każdym razem lekko ugniatając przez chwilę. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 10 minut.
W tym czasie przygotowujemy blachę, na której będziemy piec naszą pizzę sfincione. Możemy użyć blachę z piekarnika. Smarujemy ją delikatnie oliwą, wykładamy papierem do pieczenia, który jest również lekko posmarowany oliwą. Po 10 minutach jeszcze przez chwilę wyrabiamy ciasto. Odważamy ok 600 gramów ciasta (z pozostałego możemy zrobić mini pizze lub bułeczki) i rozpłaszczamy na prostokąt. Przenosimy na blachę i powoli, ugniatając, równomiernie rozprowadzamy na boki, ale nie do końca. Odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto, tak aby dokładnie pokrywało całą blachę, pamiętając aby krawędź była nieco grubsza. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, w ciepłe miejsce. 
Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C (bez termoobiegu).
Kiedy ciasto już podrośnie, rozkładamy na nim, w średnich odstępach, filety z anchovies porwane na mniejsze kawałki, następnie plasterki sera. Na tak przygotowaną pizzę rozprowadzamy sos cebulowo-pomidorowy. Posypujemy po wierzchu  bułką tartą, posypujemy oregano, skrapiamy kilkoma łyżkami oliwy.
Pieczemy ok 25 - 30 minut. Spód ciasta powinien nabrać złotego koloru, a bułka tarta na wierzchu utworzyć zwartą rumianą warstewkę.