czwartek, 29 października 2015

SARDE A BECCAFICO - ZRAZY Z SARDYNEK

Klasyczne, sycylijskie danie rybne. Jak wiele innych potraw, ma kilka swoich wersji, w zależności od miasta. Wersja podana  poniżej pochodzi z Palermo. Wzbogaciłam ją jednak o skórkę pomarańczową z syropu, chociaż wzbudza to zdziwienie. Dawno temu, w jednej z restauracji w Mondello, wyczułam ten dodatek w podanych sardynkach i od tej pory nie przygotowuję ich inaczej.  Najczęściej podaję je lekko ciepłe jako przystawkę, ale doskonale sprawdzają się również jako danie główne, nadziane np. na szaszłyk.
Jeżeli nie uda wam się kupić sardynek, to z powodzeniem możecie użyć małe makrele *. Też robiłam i bardzo mi odpowiadał ten zestaw.




SKŁADNIKI:
(3 - 4 porcje)

12 (OK 500 G) SARDYNEK ŚREDNIEJ WIELKOŚCI
75 G BUŁKI TARTEJ
1 - 2 FILECIKI ANCHOVIES
1 - 2 ŁYŻKI SIEKANEJ NATKI
2 PEŁNE ŁYŻKI TARTEGO SERA PECORINO
1 CYTRYNA - SKÓRKA ORAZ SOK
3 ŁYŻECZKI DROBNO SIEKANEJ SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
1,5 ŁYŻKI POSIEKANYCH RODZYNEK
1,5 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH
OLIWA Z OLIWEK
1 ŁYŻECZKA CUKRU
KILKA LISTKÓW LAUROWYCH
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Jako pierwszą rzecz przygotujemy sardynki. Musimy je oczyścić i wyfiletować tak, aby wyglądały jak otwarta książka, zachowując jednak ogonek. Będą potrzebne do tego ostre nożyczki. Odcinamy nimi głowę sardynki a następnie przecinamy wzdłuż brzucha i otwieramy rybkę jak książkę. Oczyszczamy ją z wnętrzności oraz ości. Kiedy będziemy wyjmować delikatnie kręgosłup, pamiętajmy aby na wysokości ogonka odciąć go nożyczkami, w ten sposób ogon pozostanie przy filecie. Opłukujemy rybki w misce napełnionej wodą z solą. 
Rozkładamy nasze filety na blacie, lekko solimy i smarujemy odrobiną oliwy. 
Przechodzimy do przygotowania nadzienia. Bułkę tartą tostujemy na patelni z 1 łyżką oliwy. Kiedy zacznie się rumienić dodajemy również orzeszki piniowe. Gdy bułka nabierze złoto - brązowego koloru, przesypujemy ją do miski. Posiekane rodzynki namaczamy w gorącej wodzie, następnie odciskamy je i dodajemy do bułki. Natkę siekamy drobno i razem z odsączoną skórką pomarańczową dokładamy do nadzienia. Wsypujemy tarty ser, odrobinę soli, pieprz, skórkę otartą z cytryny oraz oliwę. Anchovies siekamy, mieszamy z odrobiną oliwy i dodajemy do pozostałych składników. Nadzienie powinno być wilgotne i lepić się w rękach, dlatego w razie potrzeby dolewamy trochę oliwy. Odkładamy ok. 2 łyżki nadzienia do posypania po wierzchu.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu).
Rozkładamy nadzienie na filetach i zwijamy sardynki w ruloniki.



Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą i układamy w nim nasze zraziki z sardynek oddzielając je połówkami listków laurowych. Sok z cytryny mieszamy z cukrem i kilkoma łyżkami oliwy. Skrapiamy naszą emulsją sardynki i posypujemy wszystko resztą nadzienia. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok 10 - 12 minut. 
Danie możemy podawać na ciepło lub na zimno.

 sardynki i makrele



* Jeżeli użyjecie makrele, to oczywiście ilość ryby w stosunku do nadzienia się zmieni - smak ryby będzie tym dominującym, ale zapewniam, że będzie pyszne. Wykorzystujemy pojedyncze filety z makreli. Ścinamy na płasko odrobinę mięsa w centralnej (najgrubszej) części fileta. Płatki ściętego mięsa drobno siekamy i dodajemy do składników nadzienia. Przygotowane filety wkładamy między arkusze papieru do pieczenia i dodatkowo lekko rozpłaszczamy płaską stroną tłuczka do mięsa. Dalej nadziewamy i zwijamy jak sardynki. Pieczemy wszystko ok. 15 do 20 minut. Składniki nadzienia powinny wystarczyć na 3 nieduże makrele (6 filetów).

wtorek, 20 października 2015

PASTA CON PESTO DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE - MAKARON Z DYNIOWYM PESTO I CHRUPIĄCYM SPECKIEM


Sezon dyniowy trwa. Proponuję wam szybkie i proste w wykonaniu danie z tym wspaniałym warzywem. Jeżeli nie macie ochoty na boczek to wystarczy zastąpić go zrumienioną na odrobinie oliwy bułką tartą i będzie równie znakomite a bezmięsne.




SKŁADNIKI:
(2 porcje)

180 - 200 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM NP. TROFIE, PENNE
200 G DYNI
3 - 4 ZĄBKI CZOSNKU
1 FILECIK ANCHOVIES (opcjonalnie)
1/2 MAŁEJ CEBULKI
PO KILKA LISTKÓW MIĘTY I BAZYLII
1 ŁYŻKA MIGDAŁÓW BEZ SKÓRKI
2 ŁYŻKI PAMEZANU + DO PODANIA
2 ŁYŻKI OLIWY
50 G SZYNKI SPECK LUB WĘDZONEGO BOCZKU
1 - 2 ŁYŻKI PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH
SÓL I PEPERONCINO

PRZYGOTOWANIE:

Dynię obieramy ze skóry i kroimy w kostkę ( powinno być ok 150 g dyni pokrojonej, gotowej do gotowania). 3 ząbki czosnku oraz cebulę drobno siekamy. W rondlu rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i dodajemy siekane warzywa oraz, jeżeli używacie, filecik anchovies. Dusimy wszystko przez ok. 5 minut na średnim ogniu. Po tym czasie dodajemy dynię oraz szczyptę peperoncino i dusimy wszystko do miękkości. Gotową dynię wrzucamy do malaksera, dodajemy ząbek czosnku, listki ziół, tarty ser, migdały oraz 1 łyżkę oliwy i miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
Na patelni rumienimy lekko płatki migdałowe i odstawiamy na bok.
Szynkę speck (lub boczek wędzony) drobniutko kroimy i wrzucamy na patelnię, ogrzewamy powoli, tak aby stała się chrupiąca. Jeżeli używamy boczek to odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu i odstawiamy na bok.
Makaron gotujemy al dente, odcedzamy zachowując odrobinę wody z gotowania. Mieszamy ugotowany makaron z dyniowym pesto oraz częścią boczku lub specku, dodając w miarę potrzeby odrobinę wody z gotowania makaronu. Rozkładamy na talerze i posypujemy pozostałym speckiem oraz płatkami migdałów.




piątek, 16 października 2015

COUS COUS CON POMODORINI CONFIT - KUSKUS Z POMIDORKAMI CONFIT


Już od jakiegoś czasu chodził mi ten przepis po głowie. Przy okazji kolejnego grilla ze znajomymi zrezygnowałam ze sprawdzonego przepisu na orzeźwiający i lubiany tabbouleh (przepis tutaj) i podałam coś innego, nowego. Bardzo niewielu znam Sycylijczyków otwartych na nowości kulinarne. Na szczęście moi znajomi przyzwyczaili się już do ciągłych zmian oraz moich eksperymentów kulinarnych i bardzo chętnie robią za testery .

 



SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje)

300 G KASZY KUSKUS
3 - 4 GARŚCIE POMIDORKÓW CONFIT (przepis tutaj)
15 SZALOTEK
1 ŁYŻECZKA CUKRU TRZCINOWEGO
2 ŁYŻKI OCTU BALSAMICZNEGO
10 GAŁĄZEK ŚWIEŻEGO TYMIANKU
10 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII
2 NIEDUŻE CUKINIE GENOVESI
8 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
2 ŁYŻKI SOKU Z CYTRYNY (OK. 1 WIĘKSZA CYTRYNA )
SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu). Cukinie myjemy i kroimy na plasterki grubości ok. 1 cm, wrzucamy do miski, skrapiamy oliwą i lekko solimy. Mieszamy wszystko dokładnie tak aby wszystkie plasterki pokryły się oliwą. Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na nim cukinie, tak aby plasterki nie zachodziły na siebie. Przykrywamy je drugim arkuszem papieru i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie ściągamy arkusz papieru, który je przykrywał, włączamy grill i pozostawiamy jeszcze na parę minut w piekarniku, tak aby cukinie mogły nabrać ładnego złoto - brązowego koloru. Następnie przewracamy plasterki i pozwalamy cukinii zrumienić się również z drugiej strony. Kiedy cukinie będą gotowe przekładamy je na talerz i odstawiamy do ostygnięcia.
Kuskus przygotowujemy według instrukcji podanej na opakowaniu i odstawiamy na bok.
Szalotki obieramy ze skórki i kroimy na ćwiartki. W średnim rondlu rozgrzewamy ok. 1 łyżkę oliwy, wrzucamy cebulki i dusimy chwilę na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy cukier oraz 4 gałązki tymianku, mieszamy dokładnie i dusimy przez ok. 1 minutę. Następnie polewamy octem balsamicznym, mieszamy, przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy przez ok.  5 - 10 minut. Od czasu do czasu mieszamy i dodajemy, jeżeli zajdzie taka potrzeba, odrobinę wody. Nasze cebulki powinny się skarmelizować, ale nie rozgotować i nie pływać w zbyt dużej ilości sosu. Kiedy będą gotowe, odstawiamy je do wystygnięcia.
Przygotujemy teraz sos do kuskusu. Listki bazylii oraz listki oberwane z pozostałych gałązek tymianku dokładnie siekamy a najlepiej ucieramy z odrobiną soli. Dodajemy pieprz i sok z cytryny. Odstawiamy na ok. 10 minut. Po tym czasie, dolewamy po trochu oliwę, ubijając widelcem, tak aby powstała kremowa emulsja.
Odrobinę pomidorów, cukinii oraz karmelizowanej cebulki odkładamy na bok do dekoracji, a resztę delikatnie mieszamy z kuskusem w większej misce. Dodajemy połowę sosu, mieszamy i odstawiamy na ok. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie próbujemy i ewentualnie doprawiamy pozostałym sosem, solą i pieprzem. Zdecydujcie sami.
Jeżeli podajecie kuskus w misce to możecie dodać odłożone wcześniej warzywa, wymieszać i udekorować listkami bazylii i tymianku. Jeżeli zdecydujecie się na podawanie pojedynczych porcji, np. w formie mini torcików, to udekorujcie każdą porcję odłożonymi wcześniej warzywami, listkami ziół i paroma kroplami oliwy.



czwartek, 15 października 2015

POMODORINI CONFIT - POMIDORKI CONFIT


Pomidorki confit to długo pieczone, a właściwie lekko podsuszane, w niskiej temperaturze połówki pomidorków koktajlowych przyprawione ziołami z oliwą oraz cukrem. Z wierzchu są lekko pomarszczone, ale w środku pozostają soczyste. Można je wykorzystywać do niezliczonej ilości dań: do makaronów, sałatek, pizzy czy focacci. Idealnie sprawdzą się również jako dodatek do dań mięsnych lub rybnych albo jako samodzielna przystawka.
Są bardzo popularne we Włoszech, a ich obecność w potrawie zdecydowanie nadaje jej bardziej wyrafinowany ton.

Słowo confit  pochodzi z języka francuskiego (od słowa confire - konserwować) i odnosi się do sposobu przygotowania mięsa  i konserwowania go w tłuszczu. Najczęściej spotykanym daniem jest confit z kaczki (confit de cannard). Ale nazwa confit może również odnosić się do przetworów bez mięsa, które przechodzą powolną obróbkę termiczną w niższych temperaturach, z dodatkiem tłuszczu.





SKŁADNIKI:

1 KG POMIDORKÓW CHERRY
KILKA ZĄBKÓW CZOSNKU
KILKA GAŁĄZEK TYMIANKU
OREGANO SUSZONE 
1 PŁASKA ŁYŻKA CUKRU
1 PŁASKA ŁYŻKA SOLI
OK. 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Pomidorki myjemy i przekrawamy na pół. Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej pomidorki, przecięciem do góry.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 120 stopni C ( bez termoobiegu ).
Każdą połówkę pomidorka posypujemy odrobiną cukru i soli.
Czosnek obieramy ze skórki i kroimy na cienkie plasterki, wrzucamy do moździerza razem z listkami tymianku, szczyptą soli oraz kilkoma kroplami oliwy. Dokładnie ucieramy. Jeżeli nie macie moździerza to możecie z powodzeniem utrzeć wszystko na desce płaską stroną większego noża. Powstałą masę, w niewielkich ilościach, rozkładamy na każdej połówce pomidorka. Skrapiamy wszystko oliwą, posypujemy oregano i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pozostawiamy pomidorki w piekarniku przez ok 2 godziny. Pomidorki nie powinny się przypiec a jedynie podsuszyć z wierzchu, wewnątrz pozostając miękkie i wilgotne.
Można przechowywać pomidorki confit w szczelnie zamkniętym naczyniu, w lodówce przez kilka dni.