wtorek, 20 grudnia 2016

CUBBAITA DI GIUGGIULENA - ŚWIĄTECZNY NUGAT SEZAMOWY

Cubbaita to chrupiący smakołyk przygotowany z miodu i ziaren sezamu, który na Sycylii pojawił się dzięki Saracenom. We wschodniej części Sycylii to typowa słodkość świąt Bożego Narodzenia, natomiast w Palermo przygotowuje się ją również na Wielkanoc oraz na  lipcowe święto patronki Palermo, świętej Rosalii. 
Słowo cubbaita  jest częściej używane w zachodniej części wyspy. Pochodzi ono od arabskiego słowa "quibbiat"  co oznacza mandorlato czyli nugat, przygotowywany zazwyczaj z migdałów, miodu, sezamu, ciecierzycy i czasem pistacji. We wschodniej części wyspy, ze względu na szersze zastąpienie migdałów sezamem, przyjmuje nazwę giuggiulena. Nazwa ta  również pochodzi z arabskiego, od słowa "giulgiulan", które oznacza właśnie ziarna sezamu. 
Tradycyjnie przygotowuje się je w blokach ok 0,5 - 1 cm  grubości a następnie kroi w romby. Ja swoje zrobiłam cienkie, bardziej zbliżone do sezamek.





SKŁADNIKI:

500G MIAŁKIEGO CUKRU
150 G MIODU
200 G ZIAREN SEZAMU
OK. 2 ŁYŻKI OLEJU SŁONECZNIKOWEGO
100 ML WODY

PRZYGOTOWANIE:

Do średniego rondla wlewamy wodę i wsypujemy cukier, mieszamy. Zaczynamy powolne ogrzewanie, na bardzo małym ogniu, do czasu aż się rozpuści. Następnie dodajemy miód i dalej ogrzewamy, aż nabierze złotobrązowego koloru. Teraz dodajemy ziarna sezamu i kontynuujemy gotowanie jeszcze przez kilka kolejnych minut.


Blat (idealnie jeżeli jest marmurowy) oraz szerszy nóż lekko smarujemy olejem. Na blat możemy położyć arkusz papieru do pieczenia i dopiero lekko posmarować olejem. Wylewamy naszą sezamową masę na blat i rozprowadzamy na równą warstwę grubości ok 0,5 cm, używając naolejonego noża. Uwaga, masa jest bardzo gorąca. Całość powinna się przestudzić. Kiedy będzie jeszcze ciepława kroimy ją na kawałki używając natłuszczonego noża. 


Nasza cubbaita jest gotowa. 
Przechowujemy ją w szczelnym pojemniku z dala od wilgoci.







niedziela, 18 grudnia 2016

PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 






SKŁADNIKI:

Ciasto:
500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU
1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI
50 G SMALCU 
LUB
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:
2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ
100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA
KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA
OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.
Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.



Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.


Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.







piątek, 9 grudnia 2016

CUCCIA CON LA RICOTTA - SYCYLIJSKA KUTIA

Niedługo, 13 grudnia, dzień Świętej Łucji. Tradycyjnie nie jada się wtedy pieczywa i makaronu, natomiast królują wszędzie  arancine, czyli ryżowe kulki nadziewane różnymi farszami i smażone w głębokim tłuszczu - pisałam o tym w poście  arancine alla norma. Dzisiaj powracam do tematu i podaję wam przepis na cuccia - deser zajadany na Sycylii w dniu Świętej Łucji. Jego podstawą jest gotowana pszenica. Istnieje kilka wariantów kilka wariantów cuccii. Poniżej opisuję jeden z nich, z kremem ze słodkiej ricotty.
Na Sycylii pszenicę trzeba moczyć 3 dni a potem jeszcze długo ją gotować. Natomiast dostępna w Polsce pszenica jest już najczęściej zmiękczona i przygotowanie jej nie wymaga tyle czasu.





SKŁADNIKI:
(5 - 6 porcji)

500 G PSZENICY(jak do kutii) * 
300 G SERKA RICOTTA (najlepiej z mleka owczego)
70 G CUKRU DROBNOZIARNISTEGO (ja używam trzcinowego lekko zmielonego lub pudru)
50 G CZEKOLADY GORZKIEJ (70 % KAKAO)
1 CZUBATA ŁYŻKA SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE - drobno siekanej
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
SÓL

Do dekoracji:
KILKA WIŚNI KANDYZOWANYCH
2 ŁYŻKI SIEKANYCH PISTACJI LUB ORZECHÓW (opcjonalnie)


PRZYGOTOWANIE:

Pszenicę wsypujemy na sito, przeglądamy i usuwamy zanieczyszczenia - resztki plew czy kamyczki. Następnie dokładnie ją opłukujemy pod bieżącą wodą i namaczamy przez ok. 1 godzinę. Po tym czasie opłukujemy ją, wrzucamy do rondla, zalewamy wodą i doprowadzamy wszystko do wrzenia. Następnie odcedzamy pszenicę, wlewamy świeżą wodę, tak aby przykrywała pszenicę na ok. 3 palce. Lekko solimy i gotujemy do miękkości na niewielkim ogniu przez ok. 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Kiedy pszenica będzie już miękka, wyłączamy ogień i pozostawiamy do wystygnięcia. 
W czasie kiedy gotuje się pszenica przygotujemy krem z ricotty. Ricottę mieszamy z cukrem i odstawiamy na ok 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie dwukrotnie przecieramy serek przez sitko a następnie ubijamy mikserem ( końcówka jak do ubijania piany) przez ok 2 minuty. Teraz dodajemy cynamon, skórkę oraz drobno posiekaną czekoladę i wszystko mieszamy. 
Odcedzamy pszenicę i łączymy z kremem z ricotty. Przechowujemy nasz deser w lodówce. Dekorujemy przed podaniem.

* Pszenica, w zależności od tego z jakiego źródła pochodzi, będzie wymagała dłuższego lub krótszego namaczania i gotowania, Często pszenica ze sklepu jest już wcześniej zmiękczana i wystarczy pomoczyć ją ok 30 min - 1 h. Poczytajcie informacje na opakowaniu. Jeżeli kupujecie pszenicę w młynie to warto zapytać o czas moczenia i gotowania, gdyż może być on znacznie dłuższy.








środa, 16 listopada 2016

INSALATA DI POLIPO - SAŁATKA Z OŚMIORNICY

To jeden ze  specjałów jakiego skosztowałam w czasie mojej pierwszej wizyty na Sycylii w odległym 2001 roku. Wówczas jeszcze mój narzeczony, obecnie mąż, zabrał mnie na spacer i lunch do uroczego Mondello, dzisiaj dzielnicy Palermo. Na początek pojechaliśmy na górę Monte Pellegrino do Sanktuarium Świętej Rosalii, patronki Palermo, a później zjeżdżając po krętej drodze mogłam podziwiać panoramę miasta, zatokę i samo Mondello nad bajecznie turkusowym morzem. Spacerując wzdłuż lungomare (promenada nadmorska) minęliśmy malowniczy budynek Charleston i nieopodal głównego placu zatrzymaliśmy się, w niewielkiej jeszcze wówczas, lecz zatłoczonej trattorii Da Calogero. W głębi sala, drewniane ławy i stoły. Na werandzie przy ulicy długa lada, a na niej rozłożone kolorowe talerze ceramiczne Nino Parucca, w koszu cytryny. Ludzie stoją i na coś czekają. Za ladą dwaj panowie i wielkie gary, w których coś się gotuje. Ciekawe co to ?  Po chwili z garów wyjmują piękne, ugotowane ośmiornice z powywijanymi mackami, szybko kroją na kawałki. Oliwa, pieprz, dużo cytryny i oczekujący ruszają z widelcami...
Poza ośmiornicą można było wtedy zjeść małże, ostrygi a w sezonie jeżowce oraz kilka rodzajów makaronu z rybami i owocami morza
Dzisiaj Trattoria znacznie się rozrosła, przez co straciła nieco swojego uroku.  Menu się powiększyło - zrobiło się bardziej turystycznie, ale ośmiornice są nadal pyszne i można je zjeść w przelocie, na stojąco, prosto z gara.
Ja  w przepisie opcjonalnie dodałam czosnek ponieważ niektórzy lubią. Moją ośmiornicę jednak przygotowuję tak jak Sycylijczycy, tak jak  Da Calogero. Wtedy można na prawdę poczuć jej smak.
Jeżeli uda wam się gdzieś kupić ośmiornicę świeżą, to należy ją najpierw porządnie stłuc na jakimś kamieniu. Robi się tak po to aby jej mięso się rozluźniło i było miękkie po ugotowaniu. Należy dosłownie obijać ją o kamień tak długo, aż na jej ciele pojawi się pianka, a macki się lekko zwiną. Dopiero wtedy mamy pewność, że będzie delikatna i miękka. Drugim sposobem jest jej zamrożenie i ja właśnie tak robię (na 3 - 4 dni), albo kupuję już mrożoną, nieglazurowaną (najczęściej jest to kilka mniejszych sztuk).
Idealna na przystawkę. Zapraszam :)





SKŁADNIKI:
(4 porcje)

1,5 KG OŚMIORNICY (mrożona)
1/2 PĘCZKA NATKI PIETRUSZKI
2 CYTRYNY
2 ZĄBKI CZOSNKU (ja nie dodaję)
0,5 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Jeżeli używacie ośmiornicę mrożoną to należy rozmrażać ją powoli, najlepiej pozostawiając na 24 h w lodówce. Myjemy naszą ośmiornicę pod bieżącą wodą. Wykrawamy oczy oraz dzióbek (otwór gębowy) znajdujący się w wewnętrznej, centralnej części, od której odchodzą macki. W przypadku ośmiornicy świeżej należy również oczyścić dokładnie worek nad oczami, i dobrze go wypłukać.   Garnek, w którym zmieści się ośmiornica, napełniamy wodą do ok. 3/4 wysokości i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy woda się gotuje sparzamy najpierw macki ośmiornicy trzykrotnie zanurzając je we wrzątku i wyciągając (w ten sposób macki się zawiną a mięso zahartuje i będzie bardziej delikatne po ugotowaniu) a następnie zanurzamy całą ośmiornicę. Wodę solimy i gotujemy na ogół ok. 20 - 30 minut, w zależności od wielkości ośmiornicy. Aby sprawdzić czy jest gotowa wbijajamy widelec w jedną z macek. Jeżeli wychodzi on z trudnością to należy kontynuować gotowanie przez kolejne 10 minut i znowu sprawdzić. Kiedy widelec wychodzi z łatwością, nasza ośmiornica jest gotowa. Pozostawiamy ją w garnku na ok. 15 minut a następnie wyjmujemy i studzimy na talerzu. Kiedy będzie jeszcze ciepława, kroimy ją na mniejsze kawałki. Teraz skrapiamy suto oliwą i posypujemy siekaną natką i pieprzem. Na tym etapie możemy dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Podajemy ośmiornicę razem z pokrojoną na ćwiartki cytryną, tak aby każdy mógł skropić ją wedle uznania. Ośmiornica polana sokiem z cytryny wcześniej, podczas przechowywaniu staje się nieco galaretowata.











środa, 9 listopada 2016

CODA ALLA VACCINARA - DUSZONY OGON WOŁOWY PO RZYMSKU

Na Sycylii przerabia się niemal każdy kawałek mięsa - żadna część nie może się zmarnować. Zajadamy tutaj nie tylko kotlety, steki, żeberka czy mielone, ale również przeróżne chrząstki, nóżki, uszy, ryjki, śledzionę czy jelita. Powiem więcej, to przede wszystkim te części mięsne należą do pyszności i specjalności kuchni sycylijskiej. Zwłaszcza do sycylijskiego cibo da strada czyli jedzenia ulicy. Jednak kiedy dochodzimy do ogonów wołowych to honor należy oddać Rzymianom. To właśnie ich Coda alla Vaccinara jest najsłynniejszym daniem przygotowywanym z tej części wołowiny. Przepis doceniany chyba w całych Włoszech. Wszystkie zachwyty są zdecydowanie zasłużone. Długo duszone w aromatycznym sosie mięso po prostu  rozpływa się w ustach.  Rzymianie z krwi i kości tradycyjnie przygotowują makaron z większością sosu a mięso podają na drugie danie.




SKŁADNIKI:
( ok. 5 porcji )

1 KG OGONA WOŁOWEGO 
1 CEBULA
1 MARCHEWKA
1 ŁODYGA SELERA NACIOWEGO
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI
4 GOŹDZIKI
100 G SŁONINY 
1 KG POMIDORÓW BEZ SKÓRKI (z puszki)
400 ML BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ  

Dodatkowo do sosu:
30 G RODZYNEK
20 G ORZESZKÓW PINIOWYCH
3 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO  
1 PŁASKA ŁYŻECZKA GORZKIEGO KAKAO

PRZYGOTOWANIE:

Ogony, które kupiłam były już podzielone, ale można też zrobić to samemu. Najważniejsze aby ciąć na kawałki bardzo ostrym nożem, uważając aby nie pokruszyć kostek. 
Cebulę, marchewkę, czosnek i selera bardzo dokładnie rozdrabniamy. Możecie zrobić to malakserem. Natkę pietruszki również bardzo drobno siekamy i odstawiamy na bok. Słoninę kroimy w drobniutką kosteczkę.



W większym rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy słoninę. Podsmażamy ją przez chwilę, aby nabrała ładnego złotego koloru. Następnie dokładamy  ogony w kawałkach i obsmażamy delikatnie. Teraz dodajemy goździki, mix siekanych warzyw oraz natkę. Mieszamy wszystko i gotujemy na średnim ogniu, aż prawie cały powstały płyn się wchłonie. Solimy i pieprzymy wszystko, zwiększamy ogień i dodajemy białe wino. Po ok. 1 minucie przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy wszystko przez ok. 20 - 30 minut. 
W tym czasie siekamy w drobną kostkę obrane pomidory. Jeżeli używacie tych z puszki, to powinny być odciśnięte z soku. Po upływie przynajmniej 20 minut dodajemy pomidory, mieszamy wszystko i nakrywamy pokrywką. Dusimy ogony przez ok 2 - 3 godziny na niewielkim ogniu. Czas duszenia zależy od wieku i jakości zwierzęcia. Im młodsza wołowina tym czas duszenia będzie krótszy. Jeżeli w czasie duszenia sos za bardzo się wygotuję możecie dodać nieco wody.
W czasie kiedy ogony się gotują, przygotujemy składniki, które dodamy do sosu już pod koniec duszenia. 
Selera myjemy i obieramy z włókien, a następnie kroimy na cienkie paseczki o długości ok. 2 cm. W garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę, w której obgotowujemy naszego selera przez kilka minut (ok. 5 minut) . Odcedzamy go i odstawiamy w miseczce na bok. Rodzynki siekamy na nieco mniejsze kawałki i moczymy przez kilka minut w gorącej wodzie, a następnie odciskamy je na ręku i dodajemy do obgotowanego selera. 
Sprawdzamy ogony. Mięso będzie prawie gotowe kiedy zacznie z łatwością oddzielać się od kostek. Na tym etapie przekładamy kilka łyżek dość gęstego sosu od mięsa do miseczki i rozrabiamy w nim kakao. Do mięsa dodajemy rodzynki, selera, orzeszki piniowe oraz rozpuszczone kakao. Mieszamy wszystko dokładnie i dusimy pod przykryciem jeszcze przez ok. 15 minut. 
Coda alla Vaccinara jest gotowa!






wtorek, 1 listopada 2016

BISCOTTI REGINELLE - CIASTECZKA REGINA

Na Sycylii dzień 2 listopada to nie tylko Dzień Zaduszny upamiętniający zmarłych, ale również okazja do świętowania. Wiąże się to z bardzo antyczną tradycją, w której wierzenia ludowe i przesądy mieszają się z wiarą i religią. Nie chodzi tu jedynie o uhonorowanie zmarłych, ale również o oswojenie się ze śmiercią. Dzieci uczone są, że nie należy bać się ani śmierci ani zmarłych, bo to właśnie oni w nocy z 1 na 2 listopada zapłniają kosze postawione przy łóżkach maluchów przeróżnymi darami, przede wszystkim słodkościami i suszonymi owocami. Obok marcepanowej martorany czy ciastek anyżkowych, niemal w każdym koszu znaleźć można ciasteczka Regina.
Mój mąż zawsze opowiada  mi, że to właśnie Zaduszki a nie Boże Narodzenie kojarzą mu się z prezentami, bo w jego rodzinie to właśnie w tym dniu znajdowali upominki i słodkości a ciasteczka Regina to jego ulubione. Zapraszam...






SKŁADNIKI:

500 G MĄKI (ja użyłam orkiszowej typ 630, ale tradycyjnie jest to zwykła pszenna) 
150 G MIAŁKIEGO CUKRU
50 G SMALCU
150 G NASION SEZAMU
15 G AMONIAKU SPOŻYWCZEGO 
SÓL, WODA

PRZYGOTOWANIE: 

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy cukier, smalec, amoniak, szczyptę soli. Wyrabiamy ciasto powoli dodając wodę (u mnie to było ok 200 ml). Ciasto powinno być zwarte. Dzielimy je na kilka porcji i formujemy z nich wałeczki (jak do kopytek), które następnie tniemy na ok 3 cm kawałki.


Formujemy lekko owalne ciasteczka i każde z nich porządnie obtaczamy w sezamie. Ciastko powinno być równomiernie pokryte sezamem. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C (bez termoobiegu). Ciasteczka układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy tak przez 10 minut  a następnie obniżamy temperaturę do 150 stopni C i pieczemy jeszcze ok. 20 minut. Jeżeli ciasteczka po tym czasie będą zbyt blade to można je jeszcze  przez parę minut zrumienić pod grillem w temperaturze 180 stopni C.