czwartek, 26 maja 2016

RISOTTO INTEGRALE CON VONGOLE E ZUCCHINE - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z MAŁŻAMI I CUKINIĄ

Oto kolejny przepis na risotto. Tym razem nieco bardziej wykwintny. Małże oczywiście można zastąpić omułkami, które są w znacznie niższej cenie oraz łatwiej można je dostać w Polsce. Znawcy twierdzą, że z omułkami wychodzi nawet jeszcze lepiej, jednak mój organizm nie bardzo je toleruje :( .
Zapraszam.





SKŁADNIKI:
(2 porcje)
170 - 200 G  PEŁNOZIARNISTEGO RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO (oczywiście może też być ryż biały)
500 G MAŁŻY W SKORUPKACH (mogą być również omułki)
1 NIEDUŻA CUKINIA
  1 DOJRZAŁY POMIDOR
2-3 ZĄBKI CZOSNKU
CEBULKA LUB SZALOTKA ALBO MAŁY (OK.5 CM) KAWAŁEK PORA
OKOŁO  1 - 1,5 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO LUB RYBNEGO 
KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA
SZCZYPTA PEPERONCINO LUB 1 NIEDUŻA ŚWIEŻA OSTRA PAPRYCZKA
  2 FILECIKI ANCHOVIES
2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
1 CZUBATA ŁYŻKA TARTEGO TWARDEGO SERA, NP PARMEZANU
1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI
SÓL I ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Podgrzewamy bulion. Pomidory obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne. Kroimy w drobną kosteczkę i odstawiamy na bok. Natkę drobno siekamy.
Przeglądamy małże i wybieramy jedynie te nie uszkodzone oraz szczelnie zamknięte. Wrzucamy je do pustego rondla, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy przez kilka minut na niezbyt ostrym ogniu. Kontrolujemy często co dzieje się w rondlu i stopniowo wyjmujemy małże, które się otworzyły. Niektóre małże mogą się nie otworzyć nawet po dłuższym ogrzewaniu, należy je wówczas odrzucić. Delikatne ogrzewanie pod przykryciem spowodowało, że wytworzył się cenny sosik. Musimy go teraz przefiltrować przez gęste sitko, aby wyeliminować piasek. Przefiltrowany płyn wykorzystamy do podlania risotto.


Czosnek obieramy i siekamy razem z porem. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, fileciki anchovies, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cukinię, razem ze skórą,  kroimy w średnią kostkę lub ćwierć-plasterki. Dodajemy ją do pora oraz czosnku i dusimy około 5 minut. Cukinia powinna być lekko chrupka.
 

Odejmujemy z patelni ok. trzy łyżki warzyw,  miksujemy je blenderem i odstawiamy na bok.  
Na patelnię dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić a jedynie zeszklić. Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego wywaru. Gotujemy ryż na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność do czasu aż ryż będzie prawie miękki. Musimy pamiętać, że ryż pełnoziarnisty będzie gotował się dłużej. 
Teraz dodajemy odcedzony wcześniej płyn z małży a także jeszcze trochę bulionu i dokańczamy gotowanie ryżu. Na końcu dokładamy zmiksowane warzywa oraz otwarte uprzednio małże. Dokładnie mieszamy i ogrzewamy jeszcze przez ok 1 - 2 minuty na niewielkim ogniu. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie). Jeżeli sos wydaje się wam zbyt gęsty, możecie dolać jeszcze 3 - 4 łyżki gorącego bulionu. Wyłączamy risotto, dodajemy siekaną natkę i pomidora, tarty ser, 1 łyżkę oliwy oraz doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy.


Uwagi:
Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowego z kostki. Wystarczy pogotować przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu w 6 szklankach wody 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej. Do warzywnego bulionu wystarczy dodać kawałek ryby,  lub nawet same głowy i ogony, a jak macie to również okrawki z owoców morza np skorupki z krewetek, aby wywar nabrał delikatnego rybnego aromatu.
Oliwę możecie zastąpić łyżeczką masła.






niedziela, 22 maja 2016

CALAMARO RIPIENO - KALMAR FASZEROWANY

Zapraszam na pieczone, faszerowane kalmary, które będą pyszną alternatywą dla smażonych w głębokim tłuszczu krążków. 
W czasie waszych wakacji we Włoszech na straganach rybnych możecie spotkać obok kalmarów również, totani (todarodes) które są tańsze a ich mięso nieco bardziej chrupkie ale zapewniam was, że smakiem raczej niewiele różnią się od często nawet dwa razy droższych kalmarów
Można oczywiście przygotować to danie używając kalmary lub totani mrożone, ich mięso będzie nawet bardziej miękkie po wcześniejszym zamrożeniu. Poniżej podałam jedynie jeden przykład nadzienia, ale zachęcam was do eksperymentowania.





SKŁADNIKI:

2 KALMARY OCZYSZCZONE, MOGĄ BYĆ MROŻONE (długość ok. 15 cm nie licząc ramion)
1/2 ŚREDNIEJ CEBULI
1/2 ŚREDNIEJ CUKINII
2 ZĄBKI CZOSNKU
SKÓRKA OTARTA Z CYTRYNY
GARŚĆ NATKI PIETRUSZKI
1 PEŁNA ŁYŻKA RODZYNEK
1 PEŁNA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH LUB PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH
4 PEŁNE ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ
2 CZUBATE ŁYŻKI PARMEZANU
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę oraz czosnek obieramy ze skórki i drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę oraz czosnek, lekko solimy, podlewamy 2 łyżkami wody i dusimy na małym ogniu przez chwilę. W tym czasie cukinię kroimy w drobną kostkę i dodajemy do warzyw na patelni.  Głowę i ramiona kalmara drobno siekamy a następnie dorzucamy na patelnię razem z orzeszkami piniowymi i rodzynkami.  Podlewamy niewielką ilością wody i dusimy parę minut.


Na osobnej patelni tostujemy 3 łyżki bułki tartej z jedną łyżką oliwy na złoto - brązowy kolor.
Kiedy kalmar  będzie już miękki wrzucamy wszystko do salaterki. Dodajemy tostowaną tartą bułkę, utarty ser, posiekaną wcześniej natkę i skórkę otartą z cytryny. Dolewamy przynajmniej łyżkę oliwy oraz wsypujemy świeżo zmielony pieprz. Całość dokładnie mieszamy.


Tak przygotowanym nadzieniem faszerujemy kalmary, pamiętając aby ich za bardzo nie wypychać. Otwór spinamy wykałaczką a następnie lekko masujemy kalmary dłońmi posmarowanymi oliwą oraz delikatnie oprószamy bułką tartą z każdej strony. 
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C.
Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, układamy na niej nasze kalmary, skrapiamy leciutko oliwą i  wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 15 minut.
Po wyjęciu z piekarnika warto odczekać kilka minut zanim zaczniemy kroić je na plastry.
Ja podałam kalmary z pieczonymi ziemniaczkami i plastrami cukinii.







piątek, 13 maja 2016

PASTA C' ANCIOVA - MAKARON Z ANCHOVIES

Zapraszam was na przepyszny makaron o bardzo wyrazistym smaku. Prosty i szybki w przygotowaniu. W oryginalnym przepisie zamiast koncentratu pomidorowego używa się estratto di pomodoro czyli ekstrakt pomidorowy przygotowany z pomidorów suszonych w sycylijskim słońcu - można go z łatwością kupić w miejscowych sklepach, ale znam osobiście Sycylijczyków, dla których ten smak jest za mocny i robią to danie z normalnym koncentratem. Skłoniło mnie to do spróbowania i powiem szczerze, że nam też bardzo ten smak przypadł do gustu. 
Mówi się, że taki makaron gotowali sobie Sycylijczycy, którzy wyemigrowali na północ Włoch za pracą. Do jego przygotowania wykorzystywali  zapasy przywiezione z Sycylii (anchovies konserwowane w soli, rodzynki i estratto bardzo długo można przechowywać). Kiedy zimą robili sobie to danie na północy, wspominali ciepło  ich rodzinnej ziemi.




SKŁADNIKI:
(4 porcje)

400 - 450 G MAKARONU NP SPAGHETTI
150 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
8 FILECIKÓW ANCHOVIES
3 ZĄBKI CZOSNKU
1/2 NIEDUŻEJ CEBULI
1 PEŁNA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH
1,5 ŁYŻKI MAŁYCH RODZYNEK
6 PEŁNYCH ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę i czosnek obieramy ze skórki i drobno siekamy (czosnek można przecisnąć przez praskę). Anchovies odsączamy z oliwy. W średnim rondlu rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i dodajemy czosnek oraz cebulę. Dusimy kilka minut, podlewając odrobiną wody. W czajniku zagotowujemy wodę. Koncentrat pomidorowy przekładamy do miseczki i mieszamy go z 250 ml ( 1 szklanka) gorącej przegotowanej wody. 
Do rondla z cebulką dodajemy fileciki anchovies oraz orzeszki piniowe. Mieszamy wszystko i dusimy przez ok 1 - 2 minuty a następnie wlewamy rozpuszczony koncentrat pomidorowy oraz rodzynki (jeżeli wasze rodzynki są duże to powinniście je posiekać na mniejsze kawałki, takie ok. 0,5 cm). Zmniejszamy ogień i dusimy wszystko ok 10 minut. W tym czasie w garnku zagotowujemy wodę na makaron, solimy i gotujemy spaghetti al dente. Jednocześnie na niewielkiej patelni  tostujemy bułkę tartą z 1 łyżką oliwy, tak aby nabrała złoto-brązowego koloru.
Odcedzamy makaron, zachowując trochę wody z gotowania. Mieszamy z sosem, podgrzewając na średnim ogniu. Jeżeli sos wydaje się wam zbyt gęsty, możecie rozrzedzić go dodając nieco wody z gotowania makaronu. Rozkładamy makaron na talerze i podajemy posypany zrumienioną bułką tartą.

 





wtorek, 3 maja 2016

INSALATA DI FAGIOLI E PATATE - SAŁATKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ I ZIEMNIAKÓW

Tutejsze stragany pełne są kolorowych warzyw właściwie przez cały rok. W zależności od pory roku jedne warzywa się kończą a następne zaczynają. Wreszcie na targu zawitał bób, groszek i pojawiła się też fasolka szparagowa. Wybrałam więc fasolkę i przygotowałam sałatkę, którą wam prezentuję. Doskonale sprawdza się jako samodzielne danie, ale oczywiście może być również pysznym dodatkiem do ryby czy mięsa z grilla.  





SKŁADNIKI:

5 ŚREDNICH ZIEMNIAKÓW
6 ŚREDNICH POMIDORÓW
350 G FASOLKI SZPARAGOWEJ
2 - 3 ZĄBKI CZOSNKU
1 DYMKA LUB 1 MAŁA CZERWONA CEBULKA
1,5 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO
1 ŁYŻKA ŚWIEŻYCH LISTKÓW BAZYLII
10 LISTKÓW ŚWIEŻEJ MIĘTY
4 ŁYŻKI OLIWY
1 ŁYŻKA OCTU WINNEGO
SÓL, PIEPRZ
Do podania:
SER RICOTTA SALATA UTARTY NA GRUBYCH OCZKACH LUB POKRUSZONA FETA


PRZYGOTOWANIE:

Gotujemy ziemniaki w mundurkach, w lekko osolonej wodzie, do miękkości. Musimy jednak uważać, aby się nie rozgotowały. Po wystudzeniu obieramy je ze skórki i kroimy w dość dużą kostkę. Z fasolki odcinamy końcówki i kroimy ją na mniejsze kawałki (ok. 3 - 4 cm). W garnku zagotowujemy osoloną wodę, wrzucamy fasolkę i gotujemy kilka minut. Do miski wlewamy bardzo zimną wodę (najlepiej z kostkami lodu). Kiedy fasolka zmięknie, wyjmujemy ją łyżką cedzakową i od razu zanurzamy w lodowatej wodzie.  Dzięki temu zachowa ona swój piękny, żywy kolor. Pomidory kroimy na ćwiartki, wycinamy gniazda nasienne, a następnie każdą ćwiartkę przekrawamy jeszcze na pół. Czosnek obieramy ze skórki i rozgniatamy dłonią.


Na patelnię wrzucamy czosnek, dodajemy łyżkę oliwy i podgrzewamy na średnim ogniu. Kiedy czosnek zaczyna się rumienić, dodajemy fasolkę, dokładnie mieszamy, lekko solimy i dusimy wszystko przez ok. 3 - 4 minuty, od czasu do czasu poruszając patelnią. Zdejmujemy z ognia i przekładamy fasolkę do salaterki. Dodajemy pokrojone ziemniaki i pomidora. Przygotowujemy sos - ubijając widelcem ocet z dodatkiem soli, pieprzu, suszonego oregano oraz pozostałej oliwy. Dymkę i świeże zioła drobno siekamy, dodajemy do warzyw, polewamy całość sosem i  delikatnie, ale dokładnie, mieszamy. Odstawiamy na 15 minut.
Możemy posypać sałatkę pokruszonym kozim lub owczym serem.