czwartek, 25 sierpnia 2016

GELATO AL CAFFE - LODY KAWOWE


Przedstawiam wam fantastyczny przepis na lody kawowe, przygotowane z prawdziwą świeżo zmieloną kawą. Są super kremowe i mają bardzo intensywny kawowy smak. Mój siostrzeniec - orzechowy alergik , nie może zajadać lodów z lodziarni czy zwykłych z pudełka, ponieważ większość z nich może zawierać śladowe ilości orzechów. Postanowiłam zrobić mu lody sama i był to wielki sukces. Smakowały mu bardzo i za każdym razem prosił o dokładkę, a mnie w środku rozpierała duma i ogromna satysfakcja.
Ja sama piję jedynie espresso a wszystkie kawowe wyroby zupełnie mi nie podchodzą, jednak te lody spowodowały nawet u  mnie pewnego rodzaju uzależnienie.
Przepis pochodzi z książki "Ices.The Definitive Guide", której autorami są Caroline Liddell i Robin Weir, z moimi drobnymi zmianami. Polecam bardzo :)





SKŁADNIKI:

40 G ZIAREN KAWY
375 ML MLEKA (1,5 SZKLANKI)
250 ML ŚMIETANKI (1 SZKLANKA)
5 ŻÓŁTEK
150 G CUKRU TRZCINOWEGO
2-3 ŁYŻKI LEKKO POSŁODZONEGO ESPRESSO

PRZYGOTOWANIE:

Mleko oraz śmietanę wlewamy do rondla z grubym dnem. Ziarna kawy wrzucamy do malaksera lub młynka i mielimy przez ok 5 - 10 sekund. Rozdrobnione ziarna dodajemy do mleka ze śmietaną i zaczynamy podgrzewać. Podgrzewamy do momentu, aż pojawią się na powierzchni bąbelki, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy do wystudzenia.


Kiedy mleko już ostygnie zaczynamy ubijanie żółtek z cukrem.  Ubijamy je aż powstanie jasna i puszysta masa.
Teraz ponownie ogrzewamy mleko ze śmietaną i kawą doprowadzając prawie do wrzenia. Przecedzamy przez gęste sitko i powoli dodajemy do masy z żółtek, kontynuując ubijanie. Rondel w którym podgrzewaliśmy mleko ze śmietaną i kawą opłukujemy pod bieżącą wodą, aby usunąć pozostałości ziarenek kawy. Masę mleczno - jajeczną wlewamy do rondla i zaczynamy jej ogrzewanie, na niedużym ogniu, cały czas mieszając trzepaczką. Ogrzewamy krem do czasu aż  zacznie gęstnieć i stanie się lekko puszysty, a zanurzona w nim łyżka po wyjęciu będzie pokryta warstwą nie spływającego kremu.  Na tym etapie bardzo przydaje się termometr kuchenny. Wystarczy wtedy doprowadzić  krem do temperatury 85 stopni C i jest gotowy. Powyżej tej temperatury zrobi nam się jajecznica. Jeżeli tak się stanie, to potraktujcie wasz krem blenderem. Ścięte żółtko powróci do kremowej konsystencji.


Zanurzamy dno garnka z kremem w zimnej wodzie i ręcznie bądź mikserem ubijamy dalej, tak aby masa się wystudziła. Pod koniec studzenia dodajemy espresso.
Jeżeli posiadacie maszynkę do lodów to przed wlaniem kremu do maszyny należy go bardzo dobrze schłodzić w lodówce, przez co najmniej kilka godzin. 


Jeżeli nie macie maszynki to przygotowany, schłodzony krem wlewamy do pojemnika, w którym będziemy go przechowywać i wstawiamy na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy lody i dokładnie mieszamy naszą masę. Wkładamy do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Powtarzamy tę czynność przez ok 3 godziny lub do czasu aż lody się zmrożą. Kiedy nabiorą już lodowej konsystencji,  układamy na wierzchu kawałek papieru do pieczenia, tak aby przylegał do masy i przykrywamy pokrywką. Przechowujemy je w zamrażalniku.






środa, 17 sierpnia 2016

RAVIOLI MODICANI - PIEROŻKI Z MODIKI

Tradycyjnie ravioli modicani wypełnione są kremem z ricotty ze świeżym majerankiem.  Co ciekawe, ricotta jest słodka. Doskonale kontrastuje ona z sosem z wieprzowiny i pomidorów. Oczywiście jest to kwestia bardzo indywidualna i nie każdemu może smakować. Ja w przepisie podałam minimalną ilość cukru, tak abyście mogli stopniowo przyzwyczaić się do tego smaku. Za każdym kolejnym podejściem do przepisu możecie dodać nieco więcej cukru i sprawdzić czy wam smakuje. Możecie również dosłodzić nieco ricottę przy ostatnich kilku pierogach i przekonać się od razu. Zapraszam.





SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje)

Ciasto:
300 G MĄKI PSZENNEJ LUB ORKISZOWEJ
3 JAJKA
SZCZYPTA SOLI
1 ŁYŻECZKA OLIWY

Nadzienie:
500 G SERA RICOTTA
1/2 ŁYŻECZKI SOLI
1 - 3  ŁYŻECZKI CUKRU
OK. 4 ŁYŻECZKI ŚWIEŻEGO MAJERANKU

Sos:
500 G MIELONEJ LUB SIEKANEJ WIEPRZOWINY
1 ŚREDNIA CEBULA
1 ZĄBEK CZOSNKU
2 LISTKI LAUROWE
0,5 KIELISZKA CZERWONEGO WYTRAWNEGO WINA
3 OWOCE JAŁOWCA
2 ŁYŻKI KONCENTRATU POMIDOROWEGO
6 ŚREDNICH POMIDORÓW
OLIWA Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ 

TARTY PARMEZAN, PECORINO LUB NAJLEPIEJ RAGUSANO DOP DO PODANIA
(opcjonalnie)


PRZYGOTOWANIE:

Ricottę wrzucamy na sitko i pozostawiamy nad miską, aby odciekła z serwatki.
Najpierw przygotujemy ciasto na ravioli, ponieważ musi chwilę poleżeć.
Mąkę przesiewamy na blat, tak aby powstał stożek. Spłaszczamy centralną część stożka i robimy zagłębienie, do którego wbijamy jajka. Następnie dodajemy szczyptę soli oraz oliwę i powoli, pomagając sobie widelcem, mieszamy zgarniając mąkę z brzegów. Wyrabiamy zwarte i elastyczne ciasto. Formujemy kulę, przykrywamy salaterką i odstawiamy na bok na przynajmniej 30 minut.



Przygotujemy sos. Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki, a następnie drobno siekamy i odstawiamy na bok. Cebulę i czosnek bardzo drobno siekamy. W większym rondlu nieco podgrzewamy  2 łyżki oliwy. Dodajemy posiekane warzywa, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu przez ok. 5 minut. Kiedy cebula się zeszkli, wrzucamy lekko rozgniecione kulki jałowca oraz mięso. Mieszamy dokładnie i obsmażamy przez ok. 2 - 3 minuty na średnim ogniu. Teraz podlewamy winem i pozostawiamy do odparowania. Kiedy wino już odparuje, dodajemy koncentrat pomidorowy, ok. 1/2 szklanki wody, listki laurowe oraz posiekane wcześniej pomidory. Dusimy nasze ragu' na niewielkim ogniu przez ok 1 godzinę. W miarę potrzeby, jeżeli sos zbytnio odparuje, można podlać wodą.


Teraz przygotujemy nadzienie. Ricottę przecieramy przez sitko do salaterki, dodajemy sól, cukier oraz lekko posiekany świeży majeranek (ja część listków rozcieram w moździerzu, aby smak był nieco intensywniejszy).


Rozwałkowujemy ciasto na dość cienki arkusz  ( grubość ciasta zależy od preferencji, jedni wolą pierogi w cieniutkim cieście, inni w nieco grubszym, moje było zbyt cienkie ). Z ciasta wykrawamy krążki, układamy na każdym pełną łyżeczkę nadzienia i zlepiamy pierogi. Możemy również rozwałkować ciasto na prostokąt, ułożyć w górnej części ciasta w równych odstępach  nadzienie i przykryć je dolną częścią . Zlepiamy szczelnie wokół nadzienia oba płaty ciasta  i wykrawamy pierogi.



W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Wrzucamy pierogi partiami. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze przez ok 1 minutę i zaraz odławiamy durszlakiem na półmisek. Skrapiamy je oliwą i gotujemy kolejną porcję. Pamiętajmy, aby każdą warstwę pierogów po ugotowaniu posmarować lekko oliwą lub masłem, po to żeby się nie pozlepiały.  
Ugotowane pierogi delikatnie zanurzyć w mięsnym sosie i ogrzewać chwilę na średnim ogniu, poruszając rondlem tak, aby sos otulił wszystkie pierogi. Rozkładamy pierogi na talerze, polewamy sosem i podajemy gorące.